川菜好吃，那到底為什么會好吃呢？有人會說川菜特點是香、麻、辣，所以才深受客人好評，這樣回答也不算錯，可川菜中的香麻辣是怎么來的呢？我相信許多人都聽過這樣一種調料，那就是“紅油”，它就是川菜香麻辣的來源，只要在烹飪的時候加上一點它，那么幾乎出鍋的食材老遠都能聞到香味。

在四川紅油的叫法有很多，如熟油辣子、紅油辣椒、熟油海椒等（不過這種紅油與陜西小吃中的涼皮辣椒油或者油潑辣子完全不一樣），可以說紅油是川味的靈魂，多數川味小吃都離不開紅油，如素面、甜水面、鐘水餃、龍抄手、夫妻肺片、紅油兔丁、重慶小面、宜賓燃面等等。

紅油屬于復合香型的調料，里面包含有煳香、酥香和脂香。

所謂煳香，是指把辣椒炒成深咖啡色時所產生的香味。

所謂酥香，是指把辣椒炒至酥脆時所產生的香味。

所謂脂香，是指辣椒經炒制后浸出的油分，與煉熟的菜油混合后所發(fā)出來的令人愉悅的香味。

那么川味紅油怎么煉制呢？今天西安唯典小吃培訓的小編就給大家介紹一下：

一、辣椒的選擇

我國的辣椒品種多達幾百種，大家在選擇辣椒時可以掌握這么一個經驗：個頭越大的越不辣，個頭越小的越辣。不同的辣椒各有特點，要么是辣，要么是香，要么是色澤好，兼具辣和香的品種極少，因此我們必須選擇兩種以上辣椒，以達到香味和辣味互補的目的。煉紅油時，一般選貴州的二荊條辣椒、河南的新一代辣椒和貴州子彈頭干辣椒，三者按1∶1∶1的比例搭配。

從左往右分別是：河南產新一代干辣椒、貴州子彈頭干辣椒、二荊條干辣椒

二、辣椒的處理

選好辣椒后，還需要做初加工處理，一是剪節(jié)，把每種辣椒都剪成1.5～2厘米長的短節(jié);二是炒制，大鐵鍋里放入熟菜油燒至兩成熱，下入辣椒節(jié)和辣椒籽，小火慢慢翻炒;三是粉碎，把炒好的辣椒節(jié)放入碓窩，舂搗成辣椒面，辣椒面要顆粒稍大一些，不要太細。

三、香料的準備

把豆蔻十克、白芷八克、八角六克、小茴香、十克、肉蔻十克、香葉五片、桂皮五克、砂仁六克、孜然十克、良姜五克、千里香三克、陳皮三克、丁香五克，混合均勻打成碎渣。

四、炸蔬菜料

接著準備一個不銹鋼桶，加入菜籽油，燒至油脂冒青煙關火，鍋邊插入油溫計等著油溫降至200度左右時，倒入香菜、核桃仁、洋蔥片、大蔥段、生姜片、小香茹，慢慢攪動(這一步是熬蔥油），等蔬菜料炸干、炸成焦黃色時撈出扔掉。

五、炸豆瓣醬

待油溫130℃時（感覺熱量撲鼻而來就差不多了），放入郫縣豆瓣醬，慢慢加熱，保持火候不停的攪拌炒制十分鐘左右（這時候豆瓣醬中紅油色已經炒出來了）。

六、煉紅油

這時倒入辣椒面、香料面(前期打碎的各種香料)，繼續(xù)小火攪拌十五分鐘左右關火，然后放置一夜就可以拿出來使用了，這道美味川菜紅油就完美收工了，上面可以在加些熟的去皮白芝麻。

最后注意，一定要等油溫冷卻，最好靜置一天，讓味道繼續(xù)滲透才夠香。

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