米皮，是利用米為主要原料，通過一系列的蒸制加工，做成的一種特色陜西小吃，米皮的特點其實就是軟糯爽口，所以說米皮都沒有面皮的那種筋道，特別趕不上搟面皮。

米皮不筋道怎么辦？西安唯典小吃培訓中心專業從事各種涼皮、米皮的技術培訓，時至今日已經有十多年了。針對米皮不筋道，我們首先得弄清楚造成米皮不筋道的主要原困，然后才能對癥尋求解決的辦法。

憑西安唯典小吃培訓中心經驗分析判斷，造成米皮不筋道的主要原因有以下幾個方面：

一是米的品質選擇不正確

要想米皮作的軟糯筋道，首先得選對大米，這一點很重要。如粘性較強的大米加工的米皮不僅發粘，而且不易成形，如糯米，粳米，香米等就不宜選用；做米皮最適合的大米是早秈米。晚秈米也可以，但有些發粘。譬如在陜西面安，無論是漢中米皮或者秦鎮米皮，經營加工者大多數都會選擇來自安徽的“涼皮專用米”；在西南地區如云貴川等地，加工米皮一般選用的是當地自產的“桂（貴）朝米”；這兩種米都屬于秈米類，而且顆粒飽滿，不粘不糟，非常符合加工制作米皮的要求。像陜西漢中的熱面（米）皮，也是用秈米作為主要原材料來加工制作的。

如果我們把大米選擇對了，但是作出來的米皮還是不筋道怎么辦？

解決方法――適當地加入一些紅苕粉，土豆粉或者是小面淀粉，都可以幫助米皮增筋增光，效果非常明顯。

二是米漿的調制不合理

米漿過粗、過稠或過稀都有可能引起米皮不筋道。如果是米漿過粗，米漿中有細米粒狀，會影響到粘稠度，作出來的米皮不僅粗糙，而且易碎；如果是米漿過稠，在蒸制過程中由于水份揮發太快，不僅容易出現龜裂或者起殼，還不容易蒸熟；如果是米漿過稀，在蒸制過程中由于水份過大，會造成米皮軟弱無力，甚至不成型。

解決方法――造成米漿過粗的主要原因有兩個：一是大米浸泡時間不足；二是磨漿機的磨盤沒有調整好。大米浸泡的最佳時間是4至8個小時，夏天4小時左右，冬天至少6小時以上；在磨米前磨漿機的兩扇磨盤要調理平整，間隙達到最小程度（互相不磨擦）。

磨好的米漿在兌水之前，可以先將米漿稱一下，然后再決定兌多少水。一般情況下，一斤干大米最終得到的兌好的米漿重量大約在二斤三兩左右。如，我們提前泡了10斤大米，剛磨好的米漿為18斤，而我們最終能得到的米漿應該為23斤，那么我們就用23斤減去18斤，所需要兌進去的水應該在5斤左右。依此類推，兌出來的米漿一般就不會出現過稀或過稠的情況。

三是在蒸制過程中操作不當

做好的米皮如果出現薄厚不均勻，龜裂，硬殼，太薄或者太厚，都會造成不筋道，這是在蒸制過程中由于操作不當造成的。

解決方法――在蒸制米皮之前，首先要將籠屜調理平整并預熱；預熱好籠屜之后，在米漿上籠布蒸制時，厚度應穩定在兩毫米左右，而且在米漿上籠布后要快速刮平抹展并及時加蓋。加蓋后三至五秒鐘小火定型，然后一分半至兩分鐘中火蒸熟。蒸熟后（關火）的米皮在籠屜里再燜幾秒鐘效果會更好。出鍋后的米皮要及時刷上一層薄油，防止水份流失而發干，然后一層一層疊碼起來，直至將米漿蒸完。小提示：作好的米皮不宜蓋的太嚴或者裸露存放，最好是用擰干后的濕布包裏即可。

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