涼皮又稱陜西涼皮，是陜西省漢族特色小吃之一。涼皮分為米皮和面皮兩類。現有西府寶雞搟面皮（發源于岐山縣）、漢中米皮、秦鎮米皮等流派。 涼皮歷史遠，涼皮傳說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的漢族傳統小吃——秦鎮大米面皮子。后因戰亂失傳。

岐山搟面皮，特質是筋道，和其他涼皮不同，薄、透、有咬頭，那股麥香更為明顯，淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。調料必須是岐山出產的糧食醋，而且各家配方不同，各家的醋香也都不同，油潑辣子不能少，陜西人無辣不成菜么，麥面的食物，面筋自也要切上些，蒜汁消毒提味，少不得，光吃皮子口膩，一點燥過的豆芽也得放進去。別家的涼皮都是承在碗中由你自行攪拌，搟面皮替手拙的人著想，在小鍋內調拌均勻。看起來油辣光鮮，引人垂涎。口味自和西府其他面食一樣，為酸、辣、香。

秦鎮米皮， 秦鎮位于西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教于一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，并指定秦鎮涼皮此后為皇家貢品。秦鎮大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油制作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反復熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！

陜西關中平原是我國小麥的主要產地之一，以小麥面粉為原料制成的涼皮稱為面皮，在陜西最為普及。改革開放以前,大米在陜西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換面粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉。關于面皮的制法，陜西文壇名家賈平凹先生在其“陜西小吃小識錄”中記述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀,加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條即成”。

西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特點：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油，然后一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不到的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細，然后放上鹽、醋、特制的調料水、黃豆芽（或綠豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此！而面皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者的最大區別就是面皮里有面筋，面筋是做面皮時產生的副產品，不用再單做。好的面筋吃起來不但筋道、味香，而且里面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮，因此在秦鎮涼皮店里最常聽見的一句話就是：“老板，多來點面筋，多擱些辣子”！

秦鎮涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而秦鎮涼皮因其投資小、利潤大、回報快，成為小吃經營的主項之一。

麻醬涼皮，這個是我最愛吃的，因為離家近去的方便。米對于關中百姓來說，畢竟是偏金貴的東西，吃得更多的，是麥面。涼皮也自然用麥面制成，醒好的面，洗出面筋來，把面和清水的混合物沉淀，倒去清水，用面醬攤在鐵籠上蒸成，稱為釀（rang）皮。關中百姓調制，用時令蔬菜和面筋塊，加醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、芝麻油等調和。到了回民手中，一樣的原料又在調料上翻了花樣，輔料多為黃瓜切細絲，調鹽、醋、醬、芝麻醬然后是辣子油，回民的油潑辣子，辣子磨得極粗，辣椒子明顯可辨，吃在口中甚至可咀嚼，這種辣子看來豪爽，實則辣味較線辣子面輕，但是極香。似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子里的油來。青翠的黃瓜條襯在深紅色的油潑辣子上，下面是芝麻醬香郁默默勾引著你。釀皮略作黃色，可正有一股小麥的原味附在上面。夏日吃來消暑解熱生津，佐以陀陀饃一個就可做午飯的裹嚼。這是坊上特產，別處斷沒有這種風味。

超薄涼皮是西安唯典自創的現代涼皮制作方式，用淀粉面粉混合制成，加以湯汁，味美無比。

漢中熱米皮相傳始于秦漢，在漢中大多數還是以家庭的形式制作生產銷售的，通常進入一家熱米皮店，就看著男主人麻利地舀一勺用浸泡過的大米磨成的米漿，均勻地攤到蒸籠的籠布上。旺火一催，不消兩三分鐘，熱氣騰騰、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。攤主隨即用板刷在米皮上抹上一層黃澄澄的菜籽油，緊接著只見幾刀起落，被切成兩指寬的粗條的熱米皮就放進了專用的大檐瓷碗中了。

瓷碗趁熱馬上被送到女主人手中，配上開水煮熟的黃豆芽，菠菜葉、芹菜段以及紅蘿卜絲，調入鹽、醋、醬油、香油、味精、油潑辣子和姜汁、蒜泥等近二十種調料。拌好的熱米皮紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風味獨特，吃在嘴里更加軟糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的時候吃，更有暖胃的作用，營養健康更勝一籌。

熱米皮吃完，口中的濃列的辣味會令人忍不住吸氣吐舌，這時就輪到它的絕配——菜豆腐登場了。米皮和菜豆腐稀飯其實是不可以拆開來的，光吃米皮會口辣火燒心，而空腹喝菜豆腐稀飯又嫌太稀，而兩樣合起來吃，可就相得益彰，或者說簡直就是珠聯璧合了。因此，說米皮和菜豆腐是兩種美食，漢中人其實是把它們看成一種食物更妥當些呢。

此外，在漢中米皮還可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席上能拿來與蝦片媲美。涼米皮還有炒、燴等吃法，讓漢中人在它身上充分發揮了烹飪的智慧。

陜西涼皮， 面皮源于秦漢時期。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了制作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”后來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。

說起面皮，漢中還流傳著一個“面皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會蒸面皮。可能是欽差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出來。

然而，漢中人制作面皮的工藝越來越精。如今早由原來的面粉稀釋改為大米磨漿。配料、調味更為講究。因而，不僅居民農戶、大小集鎮，處處面皮飄香，近幾年一些人還去西安、西寧、洛陽、北京等城市去開小吃店，專門經營“漢中面皮”。

漢中的面皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒中的調料。

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