西安胡辣湯也叫肉丸糊辣湯，是西安回民清真小吃，制作原料主要有牛肉、土豆、蓮花白等。肉丸胡辣湯源自西安，簡(jiǎn)單的可以說(shuō)是蔬菜牛肉丸子湯，或者說(shuō)是牛肉丸燴菜，但是區(qū)別于外地的是湯要勾芡。 湯里有渾圓的牛肉丸子，切成塊狀 的土豆、蓮花白、胡蘿卜、菜花、芹菜等。先用牛羊骨熬湯，下牛肉丸，燴菜，最后勾芡而成。說(shuō)起容易，但是要做到菜不煮爛，適合可口可是有功夫的。吃前澆一勺店家精心熬制的紅艷艷的辣椒油，吃罷舌尖發(fā)麻（花椒惹得禍），微微冒汗，渾身舒坦。 

肉丸胡辣湯由來(lái)

胡辣湯的來(lái)源極多，大多是民間傳聞?lì)悾姓f(shuō)周代、有說(shuō)三國(guó)、有說(shuō)宋代、亦有說(shuō)明代的。周代恐怕是不太可能，屬于附會(huì)，怕是往肉羹之類的食物上扯。三國(guó)一說(shuō)，查無(wú)實(shí)據(jù)，托于曹操，可信度就先少了三分，糊辣湯的主要調(diào)味料是胡椒，按《酉陽(yáng)雜俎》云：“胡椒，出摩伽陀國(guó)，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長(zhǎng)寸半，有細(xì)條與葉齊，條上結(jié)子，兩兩相對(duì)，其葉晨開(kāi)暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”

西安的肉丸胡辣湯，必定是受普通胡辣湯啟發(fā)而開(kāi)始從回民傳統(tǒng)燴菜上開(kāi)始改進(jìn)的，在漢民聚集的地方想要從事飲食業(yè)又要出眾，就只能在調(diào)料上下功夫，故此屏棄了酸味，改用西北人更適應(yīng)的咸味來(lái)映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統(tǒng)項(xiàng)目，調(diào)料的豐富和火候的把握自不待言。

把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。放棄小氣的河南人丟進(jìn)去的那一點(diǎn)點(diǎn)肉丁，用回民更常用更大氣的牛肉丸子(牛肉絞碎和面合，下水煮)，更有口感和實(shí)在。輔料增多，加白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花、腐竹、冬瓜等，下輔料的時(shí)間次序也不同，務(wù)必使每種菜軟硬得當(dāng)，看起來(lái)也有賣相、頗有點(diǎn)晶瑩剔透的感覺(jué)。等到熬熟了，大鍋連爐子擺在門口，師傅一手掌勺攪動(dòng)鍋，一手叉腰開(kāi)始吆喝：肉丸糊辣湯。

走上前去，要一碗糊辣湯(必是肉丸極多的)，澆香油，覆油潑辣子，再拿一個(gè)陀陀饃，這陀陀是回民常見(jiàn)的面食，一個(gè)面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真?zhèn)€扎實(shí)。掰開(kāi)了泡進(jìn)湯里，比羊肉泡饃要粗疏的多，掰上個(gè)拇指第一節(jié)大小也就差不多了，按個(gè)人喜好而定。大冷天吃一碗下肚，只覺(jué)得一股熱流從胸腹之內(nèi)直散到肌膚毛孔之末，出汗也出的暢快淋漓，更有一份西北人的豪氣從胸中開(kāi)始擴(kuò)展開(kāi)來(lái)。

優(yōu)質(zhì)肉丸糊辣湯的特點(diǎn)如下

一、聞

就是湯端起先聞一下，有沒(méi)有濃厚撲鼻的牛肉湯香味。

二、看

觀察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合適，湯的稀稠是否適中，辣子油是否調(diào)得紅紅的!

三、吃

蓮花白（也叫包菜）煮的不軟不硬，大小適中，土豆是否煮面咧，關(guān)鍵是丸子吃到嘴里有沒(méi)有彈性。有沒(méi)有一股類似餃子餡肉香味直竄鼻子，辣子油和香油搭配的比例。

四、品

吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超過(guò)十分鐘以上為佳品)。

特點(diǎn)：香、辣、鮮、營(yíng)養(yǎng)好。

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