羊雜碎在西安一般叫做雜肝湯，就是羊的“下水”，之所以稱為“雜碎”，大概是覺得這些東西品類繁雜、七零八碎，故有此簡稱，也是諧稱。

雜肝湯的用料一般為：羊頭，羊眼，羊肚，羊心，羊肝，羊肺，羊舌這羊身“七寶”外加粉絲。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給您介紹一下西安的羊雜碎、雜肝湯。

西安羊雜碎的做法是將羊雜碎清理干凈之后蒸煮，之后再切片加湯燴制。由于西安回民多聚居，加之絕大多數(shù)都從事餐飲，所以內(nèi)部已經(jīng)形成了明確的分工，比如賣胡辣湯和羊肉泡的店家并不打燒餅，而是由專門的作坊現(xiàn)打現(xiàn)送；而賣羊雜碎的店家也不從事清洗和蒸煮的活路，另有專門的集中加工場所，店家只需要到這些地方去躉回半成品，自己架火燒好骨頭湯，再備好各味調(diào)料，比如蔥花、香菜、食鹽、味精、胡椒、油潑辣椒之類，便靜等食客上門。

清晨時分，戴了白帽的店家守著熱氣騰騰的湯鍋，大聲吆喝：“羊雜碎，熱乎的！”“來了，請坐！”食客們會根據(jù)喜好告訴店家多要什么、不要什么，隨后店家便會大聲招呼：“一位！免肝、免肺，辣子多！”請您注意這聲吆喝，店家絕不會說不要心、肝、肺之類的話，而是非常婉轉(zhuǎn)地用了一個“免”字。另外，說食客的人數(shù)一定會用敬語“位”表示，而不會用生硬的“個”字。回民和氣生財在此可見一斑。店家吆喝過后，便會手腳麻利地為食客加工，先從事先切好的雜碎中抓取適量放入大碗，再舀取熱湯澆入碗中，再潷出，再舀再潷，如是三四次，雜碎已被浸熱浸透，再加湯放調(diào)料，一碗熱氣蒸騰、香氣四溢、五味雜陳、內(nèi)容豐富的羊雜碎就成了。食客接過來先喝口鮮湯，頓覺通體滋潤、溫暖舒適。遂慢慢邊吃邊喝，細細咀嚼，品味那腸肚的筋韌、心肝的綿軟，吮吸骨湯的鮮香，體味咸辣濃烈的味蕾刺激，五臟六腑為之浸潤，郁氣化解，熱汗?jié)B出，酣暢淋漓！實在是簡單實惠、屬于平民草根的莫大享受。

西安人做羊雜碎，除過上面常態(tài)的品類，還可將其涼拌或爆炒。比如涼拌：把蒸煮好的羊雜碎切絲切片，佐以各色調(diào)料，油潑辣子、蒜泥、陳醋、食鹽、味精等，一道酸辣鮮香的拌羊雜碎即成。在比如爆炒：急火熱鍋，佐以大蔥、蒜苗、干紅辣椒等重料，味道濃烈刺激，佐酒下飯，都是上品。

羊雜碎看似易做，實際很不簡單，單是原料處理起來就非常講究，費工費時。單說羊肚這一項，如果沒有經(jīng)驗，連泡帶洗，干上一天也不見得能完全處理干凈。所以自家做得很少，一般都是集中加工、統(tǒng)一配送，分散開店經(jīng)營。另外，羊雜碎一定要用新鮮的羊下水來做，用冷凍的味道可就差多了。

羊雜碎，如同別的肉食的“下水”一樣，本來都是不入法眼的，一般會棄之，但總有窮苦的人們撿來當食物，不經(jīng)意間，竟創(chuàng)造出許多美味來。如南粵的腸粉、鄂地的鴨脖乃至京城的鹵煮火燒，無不是“下水”，但都成了美味。所以，在這里引用一句“人民創(chuàng)造歷史”，當不是附會。西安的羊雜碎，大抵同于此，原本棄之不用的原料被精心炮制，為人類飲食文化又添了一筆。

在西安經(jīng)常吃羊雜碎的以男人居多，大抵是男人的口味更喜刺激濃烈，而鮮有淑女時尚者光顧，大概是懼怕其中的腥膻。很長時間我都認為這是西北漢子的專利，但一次上海朋友來，幾位操吳儂軟語的男子女子，竟主動要吃羊雜碎。驚愕之余領(lǐng)去，心中惶惶，原以為會淺嘗輒止或半途而廢，不想幾位大快朵頤，興高采烈。

耳聽為虛，眼見為實。有機會去嘗一嘗，估計不會讓你失望。想想這樣的場景——冬日的清晨，寒氣凜冽，在西安的回坊街頭，紅紅的爐火蒸騰著香醇的羊雜碎，那熱乎、那香味，一定會給你熱乎與滋潤，會讓你在寒冬里感知春暖。

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