涼菜是、筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。涼菜拼盤，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。

制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：

1. 雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。

2. 三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內外三圈，等等。

3. 四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。

4. 五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種涼菜。五拼一般選用直徑38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。

5. 什景拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤內。什景拼盤正常選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅，刀工精巧詳實，拼擺角度準確，榮耀搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五花八門的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。

6. 花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過全心構思后，運用精湛的刀工及藝術手腕，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案?；ㄉ淦词且环N技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故正常只用于高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。

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