道口燒雞是特色傳統名菜之一，由河南省滑縣道口鎮燒雞店所制，是我國著名的特產。 道口燒雞與符離集燒雞、北京烤鴨、金華火腿齊名。 用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮艷，形如元寶，口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。

創業于清朝順治十八年（1661年），至今已有三百多年的歷史，開始制作不得法，生意并不興隆，后從清宮御膳房的御廚那里求得制作燒雞秘方，做出的雞十分香美。道口燒雞的制作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。1981年被商業部評為全國名特優產品。豫北滑縣道口鎮，素有"燒雞之鄉"的稱號。道口燒雞，像金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨占鰲頭，并且譽滿神州，名揚海外。

道口燒雞歷史悠久，以風味獨特馳名中外，著名的條符離集燒雞和德州燒雞的技術，均源于河南安陽的道口鎮。創始人叫張某(這里不說他的名字)。

張某原來在道口鎮大集街開了個小燒雞店，因制作不得法，生意蕭條。有一天一位曾在清宮御膳房當過御廚的老朋友來訪，他身懷絕技。兩人久別重逢，對飲暢談。張某向他求教，那朋友便告訴他一個秘方：“要想燒雞香，八料加老湯。”八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張某如法炮制，做出的雞果然香。從此，營業興旺。

牌子打出以后，張某反復實踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經驗。他選雞嚴格，要選兩年以內的嫩雞，以保證雞肉質量。挑來的雞，要留一段候宰時間，讓雞消除緊張狀態，恢復正常的生理機能，有利于殺雞時充分放血，也不影響雞的顏色。

配料、烹煮是最關鍵的工序。將炸好的雞放在鍋里，對上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨具匠心，雞體開剖后，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形，別致美觀。開業已近三百年了，張某的燒雞技術歷代相傳，始終保持獨特的風味，其色、香、味、爛被稱為“四絕

道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均余香滿口。它的造型美觀完整，色澤淺紅而帶嫩黃，肉質軟爛，味美鮮香，一般可存放2～5日而色味不變，冬季存放時間更長。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就和大家探討一下道口燒雞的做法及秘方，如果您有更好的配方可以留言喲！

〖原料雞的選擇〗

須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。

〖宰殺煺毛〗

宰殺前要有20小時左右的宰殺過程，供給飲水，停止供食，讓其充分休息。

宰殺方法是頸下“三管齊斷”法（在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開7～8厘米口子，取出內臟，拉出氣管、食管沖洗干凈）。將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時要盡快將雞放入58至60℃的熱水中浸燙一分半鐘左右，然后煺凈雞毛。煺毛時，注意保持雞體完整，不要擦破皮膚。技術熟練者每分鐘可煺凈1只雞。然后洗凈雞體斬去雞爪。

〖清除內臟〗

煺毛后，先用清水洗凈雞體，然后在雞脖子根部切一個6厘米長的口子，從這里把嗉囊和三管掏出，再從雞兩個大腿關節至肛門前邊切一個3厘米深的曲線，從此處掏出內臟，并割去肛門。最后用食指捅凈雞口腔中的殘血粘液，擠出鼻血，拉出舌衣，切去雞爪，用水洗凈雞體。

〖撐雞造型〗

將雞放在桌上，腹部朝上，先用手扯斷雞腿和雞體連接的薄肉，用刀將兩側肋骨割斷，再用力捺開兩翅根部關節。然后用10厘米左右的竹竿或高梁稈，兩頭削成Y形，一頭頂住雞尾部腎窩，一頭頂住雞胸下的軟骨，將雞撐開。在雞腹下三角處用刀割一小孔，將兩個去掉小腿的雞腿插入，最后將雙翅交叉插入口腔中，使整個雞體成為半圓形。用水沖凈，掛晾水分，即成為白條雞。

〖漬油烹炸〗

表面水分晾干后，均勻地涂抹蜂蜜水（以蜜40%、水60%配成），然后下入170℃（有的說是150——160℃）的油鍋中炸半分鐘，使雞體皮膚呈柿黃色即可。

〖配料煮制（鹵煮）〗

這是燒雞加工中最關鍵的一步。首先把炸好的雞按順序平放鍋內，對入多次使用過的老湯，配入八味佐料。

每百只雞佐料：砂仁15克、豆莞15克、草果30克、陳皮30克、肉桂90克、良姜90克、白芷90克、丁香3.5克，硝15克，蜂蜜水適量（油炸前涂抹雞身）。

同時加食鹽2至3公斤（2000——3000克），用開水溶化，除去雜質，加入鍋內，使湯淹沒雞身。然后，用竹篦壓在上面，先用旺火將湯燒開，把12至18克火硝放入雞湯沸騰處溶化，再用文火慢煮3至5小時即可。

將雞按大小順序擺于鍋內，加上煮雞老湯，兌入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(時間依季節、雞齡而定)，即可出鍋。

〖出鍋撈雞〗

因道口燒雞熟爛異常，需注意完整地撈出。

首先可將壓在雞體上的竹篦子拿去，將湯面上的浮油撇去。

然后撈雞。撈雞時先備好專用工具，手、眼配合好，一只手用雞叉夾住雞頸，另一只手用雙筷端住雞腹內秫秸或者竹竿，迅速離鍋放好，以保持雞型完整。撈出后，放在陰涼通風的室內，待溫度下降后，方可進行存放。

〖成品特點〗

1、選料嚴格。使用滑縣地區特定的氣候、土壤、水質、飼養條件而形成的特殊雞種，而且嚴格選用健康活雞，絕對不用病、死、殘雞，以確保燒雞的風味和質量；

2、加工精細、配料合理。從宰殺到成品，要經過十多道工序，嚴格按照傳統工藝進行操作；用八味名貴作料輔之以循環使用的陳年老湯，恰到好處的掌握火候，以文、武火相結合精心煮制而成；

3、風味獨特。正品的燒雞肉絲粉白，有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，骨肉自行分離，無論涼熱食之，均余香滿口；

4、色澤鮮艷，造型美觀。燒雞呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶、晶瑩光鮮、誘人食欲。不愧為“中州名饈”。

道口燒雞做法關鍵：

1.宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔凈光亮。 

2.鹵制時，從開鍋算起大約要煮4小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使用，稱做老鹵。道口燒圣誕雞的老鹵越久越好，越久越香！ 

道口燒雞特點：

雞身呈淺紅色，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩。此道口燒雞市場上供不應求，特別是一些旅游客多的地方，銷量極大。

道口燒雞的做法簡單介紹如下：將嫩公雞宰殺，做到三管齊斷，即血管、氣管、食管一起割斷，除盡血液，經開水燙后去盡毛，掏出內臟洗凈；用蜜糖水均勻地涂在雞身上；燒鍋放油至七八成熱，放入雞炸成柿黃色撈出，鍋中加水和老鹵湯以淹沒雞為度，下入醬油、酒和８種藥料，中火燒開，小火加蓋燜燒至出現濃郁的香味、雞酥時即好。其特點是：色澤鮮艷，酥香骨脆，肥而不膩，異香撲鼻。

人們喜愛道口燒雞，是因為它香味濃郁、酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶，色澤金黃尤為喜人。這些特點說起來容易，但做起來就比較困難了。 就拿香味濃郁這一點來說，道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。

酥香軟爛是道口最受人歡迎的原因之一，光是煮雞這一道程序，就需要花上3至5個小時，再加上火候的調整，制作技術要求很高。 做好的燒雞不需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞肉自動分離。不用說是饑腸轆轆之時，就是酒足飯飽之后，它也會令人饞涎欲滴。 道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均余香滿口。

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