冬季的寒冷讓很多人都開始不舒服,不過大家擠擠坐在一起吃著冒著熱氣的火鍋不僅可以對抗氣候的寒冷,還能互相給了抱團的力量,在桌子上增添大家的友誼。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家介紹三種火鍋配方及制作工藝。

魚頭火鍋

魚頭火鍋底料炒制

原料：

菜子油2500克，牛油、郫縣豆瓣醬各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山柰、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。

制作方法：

（1）菜子油先煉熟，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、山柰、桂皮掰成小塊；草果拍破。

（2）炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火漫慢炒約60-75分鐘，至豆瓣水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結。

（3）隨即下入以上香料，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

魚頭火鍋湯料的調(diào)制

原料：

豬棒子骨、牛棒子骨各1500克，雞爪骨500克，生姜50克，雞精、大蔥150克，料酒100克，味精75克，炒好的火鍋底料，干辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。

制作方法：

（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。

（2）先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水，撈出放入10千克清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，大火燒開后，轉小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

（3）將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯（約2500克），接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口鍋中（每口鍋撒干辣椒150克、花椒25克）。這時就可將鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后即可。

燒雞公火鍋

特點：

麻辣鮮香，雞肉細嫩。

介紹：

燒雞公是一道典型的江湖菜，是前幾年由重慶廚師創(chuàng)制的一道火鍋風味菜品，曾經(jīng)風糜大江南北。由顧客現(xiàn)點菜，廚師觀場殺雞，當著顧客的面烹調(diào)。味道鮮美異常，并且貨真價實，受到廣大消費者的喜愛。這種銷售方式迎合了顧客追求原料新鮮、價格合理、經(jīng)濟實惠、味道麻辣燙鮮的消費心理，所以很受顧客喜愛。

燒雞公在成都的創(chuàng)新改進經(jīng)歷了幾次變化，一般都反應平平。近期由成都名廚唐清林先生改良成功的新款“燒雞公”，加入各種滋補藥材，改進調(diào)料配比，幾經(jīng)試制，終于得到消費者的喜愛和推崇。

原料：

土公雞1只（約2千克），冬筍片200片，香菇500克。

調(diào)料：

自制香料15克，滋補藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，干辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油3克。

滋補藥材：

黨參20克，沙參30克，當歸20克。

自制香料配比：

八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香葉2克，香茅草2克

制作方法：

（1）干辣椒用開水泡兩個小時，用絞肉機絞細成糍粑辣椒。

（2）將各種滋補藥材和自制香料洗凈，用冷水泡漲，土雞宰殺后洗凈，砍成5厘米見方的塊。

（3）凈鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時，下入雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分種，加入鮮湯500克，下各種滋補藥材及香料（浸水瀝干）燒開，高壓鍋中壓8分鐘出鍋，加入冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝入盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可燙各種素菜。

操作要領：

1、選料一定要先用土公雞，成菜后才鮮香嫩爽。

2、土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來口感發(fā)柴，不嫩也不香。

3、根據(jù)不同口味要求，可酌情增加或減少糍粑辣椒的用量。

4、各種藥材和香料一定要先用水將其泡漲。

5、雞吃完后可適當加鮮湯再上桌燙食各種素菜。

6、可根據(jù)客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調(diào)勻即成。

重慶老火鍋

重慶老火鍋的底油可分為第一代的牛油鍋底、第二代的清油鍋底，和第三代無渣鍋底，其底油的選擇摒棄了老鍋底的缺點，將牛油的醇香與清油的爽口集合在一起，達到爽而不膩的效果，成功將川京風味結合，發(fā)揚北京火鍋與重慶火鍋兩者之長，具有久煮清爽不渾湯，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作無渣鍋底料時，主要從混合底油、香辛料分次炒制、無渣處理三步來制作。)

將五種不同的油按比例混合在一起，制作出來的底油后味足，還決不會出現(xiàn)食客涮到一半就凝固的現(xiàn)象。關鍵在于植物油與動物油之間的黃金比例。

底油配方：

將牛油25千克、雞油2500克、色拉油15千克、熟豬油2500克、菜子油5千克（共計50千克）燒至60-80℃即成。

第一回合處理：

先將以上復合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黃色（姜片可以去除牛油的腥味）。再加入1500克的蔥花炸香（蔥花吃浮味），起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。將以上調(diào)料用文火炸透后，撈出過濾。最后下入1500克花椒炸制。花椒的處理有妙招，因高度白酒具有含水少的特點，所以用其與醪糟各250克將花椒泡透（白酒的度數(shù)至少在50度以上），一般可以選用二鍋頭，泡30分鐘左右即可。

用白酒泡花椒有三個目的：

（1）去麻，可以去掉花椒部分麻澀味。

（2）去色，降低花椒表面的色澤，有利于保持鍋底色澤。

（3）提純，使花椒的味道更醇厚。熬開后，將花椒撈凈。所有的香辛料進行第一次熬制是為了增加混合油的底味和厚味。

第二回合處理：

先將混合油的溫度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果溫度不降低，很容易就將調(diào)料熬糊）。先熬制40分鐘，再轉文火熬制60分鐘。然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分鐘。將250克咖喱粉用冷水拌勻，冷水量以剛剛沒過咖喱粉為宜，將混勻的咖喱粉倒入鍋中攪勻，繼續(xù)煮5-10分鐘，再加入糟和白酒，攪拌均勻后，停止加熱。第二次熬制調(diào)料是為了將調(diào)料里的中草藥材、花椒的味道熬出來。

糍粑辣椒的制作：

將10千克干子彈頭辣椒用溫水泡一夜，撈出擠干后入攪拌機中攪至漿狀即可。

秘制香辛料配方：

（每份鍋底的用量）甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，羅漢果4克，草果、蓽拔、丁香、香葉、桂皮、甘草、高良姜、紅豆、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量制作時，將以上香辛料按比例配好，用溫水泡制2小時，撈出擠干水分，入攪拌機中攪拌成碎即可。在熬好的混合油里，加入50千克的涼水，武火加熱。加水可起沉淀作用，把油浮上去，自然地進行了物理分離。

水油一起熬制有三大好處：

（1）油會吸收掉一部分水分，這樣在熬制時不易糊鍋。吸水后的油質好，并且色澤更亮。

（2）吸水后的油質好，并且色澤更亮。

（3）可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使鍋底味道變的更加柔和，趁油熱時過濾至無渣子

（4）將熬好的鍋底底料靜置2-4小時，即成無渣底料。因其富含中草藥成分，所以具有潤腸功效，很受大眾歡迎。

每份無渣火鍋一般放入1600克的無渣鍋底料，再入2500克的純凈水，雞粉、牛肉粉、雞精各5克，紅湯料（辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克，醪糟、白酒各6克）、白湯料（用龍骨、老雞、老鴨各1千克，白芷、豆蔻、香葉各4克，純凈水5千克吊制而成）少許，蔥、花椒各150克，干辣椒75克即可。

吃火鍋六忌

一忌吃的太燙。有俗話說“一熱當三鮮”，所以有些人熱騰騰的火鍋中的美味一夾起來就直接往嘴里送，燙得舌頭發(fā)麻額頭發(fā)汗大呼過癮，這樣做對身體是有傷害的。口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的溫度，太燙的食物，就會損傷黏膜，而火鍋濃湯的溫度可高達120℃，取出即吃的話，很易燙傷口腔、舌部、食道以及胃的黏膜。一些本來就有復發(fā)性口瘡的人，吃了火鍋后容易上火，其口瘡發(fā)生機會因此又多出好幾倍，或者原有的口腔黏膜炎癥出現(xiàn)加重癥狀。如此反復，還會誘發(fā)食道癌變。最危險的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癬等癌前病變的人，火鍋的高溫和調(diào)料的刺激，都會使這些病情加重。建議：吃火鍋千萬不可心急，從火鍋中取出的食物要量小，并等降溫后入口為宜。應做到“寧舍三鮮，不要太燙”。

二忌吃的時間太久。有的人一吃就是數(shù)小時之久，甚至通宵達旦，這樣會使胃液、膽汁、胰液等消化液不停地分泌，腺體得不到正常的休息，導致胃腸功能紊亂而發(fā)生腹痛、腹瀉，嚴重的可患慢性胃腸炎、胰腺炎等疾病。

三忌涮食內(nèi)臟。隨著農(nóng)藥、化肥、添加劑等在食品生產(chǎn)過程中的應用，動物的內(nèi)臟往往成為這類有害物質的“過濾器”和“貯存器”，尤其是肝臟、肺臟，所含的病原微生物和藥物殘留量最高，用火鍋燙一下就吃，病原微生物往往不能殺死。對身體有害。應多吃蔬菜。

四忌吃半生食物。很多人，為了追求口味鮮美，往往在涮火鍋的過程中，不等食物完全熟透就吃，但是端上餐桌的生鮮食品中，往往有病原微生物和寄生蟲卵殘留。如果一涮即吃，有害微生物入侵人體的可能性很大。

五忌調(diào)料過多，過重。火鍋的調(diào)味料，如芝麻醬、香油、海鮮醬、沙茶醬、辣椒醬等都是高油、高膽固醇、高鈉食物，健康人要少吃，那些高血脂、高血壓患者更要少吃。有些調(diào)味料對腸胃有刺激，胃腸病患者不宜多吃。

六忌吃得太辣。太麻太辣、太麻的食物，不僅會刺激口腔、食管與胃腸道的黏膜而使其發(fā)生充血和水腫，還容易誘發(fā)一些疾病。凡是口腔炎、慢性咽炎、潰瘍并慢性胰腺炎、膽囊炎病復發(fā)者及上腹部做過手術的人都不要吃火鍋。

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