一鍋湯底中途調換七種火鍋味型配方及工藝解密（基礎微辣、中辣、特辣、海鮮、荔枝、泡椒、咖喱）

在成都有一家火鍋店，七種火鍋味型可以相互調換，一鍋熱情奔放的麻辣味湯底在火鍋師的現場調試下，轉眼成了溫柔舒緩的荔枝味，成都和重慶，從來都是國內火鍋的領軍之地，近年來，成渝火鍋店的時尚之風甚劇，在這里，傳統火鍋那種喧嘩嘈雜、大汗淋漓、氣味難聞幾乎絕跡，取而代之的休閑化、時尚化，則是遍地開花，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家說說一鍋湯底中途調換七種火鍋味型配方及工藝解密。

一鍋湯底中途可調換味型

傳統火鍋店只有紅湯、白湯、鴛鴦鍋三種，而西安唯典的小編介紹的火鍋有七款不同味型的火鍋底料，除了常見的麻辣味，還有荔枝風味、咖喱風味等最時尚的火鍋風味。更神奇的是，在火鍋師的調兌下，通紅的紅湯火鍋還可以變成黃色的咖喱火鍋。

七種風味火鍋現場調配流程：先由服務員將后廚事先調好的基礎味型火鍋端上桌（包括鴛鴦、紅湯、白湯），再由火鍋師走上前臺，根據客人所點味型現場為客人調味。

基礎味型紅湯火鍋（微辣味型）的制作：

取火鍋清油1250克、鮮湯750克，調入雞精50克、味精25克、干辣椒50克、青花椒20克、醪糟40克、冰糖10克、腐乳10克、炒熟的姜片10克，炒熟的蒜片10克，蔥節2根（約20克），熟芝麻10克，白蔻10克熬開即可。

由微辣味型基礎火鍋轉換成中辣和特辣：

由于紅湯火鍋為微辣味型，如果客人點的是中辣或是特辣，只需火鍋師傅勾兌紅油，澆在事先調好的基礎火鍋上即可。

方法如下：

中辣味型：

取火鍋清油150克燒熱，放入優質朝天辣椒50克、野山椒蓉25克、鮮花椒50克、白糖10克、茴香2克、白蔻10克，撒胡椒粉3克澆在基礎火鍋上即可。

特辣味型：

取火鍋清油150克燒熱，放入優質朝天椒75克，野山椒蓉50克，鮮花椒75克，白糖10克，茴香2克，白蔻10克，撒胡椒粉3克澆在基礎火鍋上即可。

在微辣味型基礎火鍋的基礎上轉換成四種特殊味型：

海鮮風味：

在紅湯火鍋的基礎上，去掉火鍋油300克，放入燒開的豆瓣油200克（注：在四川人概念中，豆瓣油相對來講是不能算辣的，豆瓣油只提香，可中和辣度，使辣味降低）、海虹15克、干海米碎5克、烤香的墨魚干15克，添鮮湯200克、雞精20克、袋裝菌粉5克（由各種干制菌類加工而成，市場有售）即可。

荔枝風味：

在紅湯火鍋的基礎上，減去火鍋油200克，加豆瓣油400克、白糖150克、姜片30克，最后可根據客人喜不喜歡吃酸，放入優質話梅70克。

泡椒風味：

在紅湯火鍋的基礎上，加入油炒酸菜100克、油炒酸蘿卜100克、油炒泡椒蓉50克、雞精20克、白糖5克、胡椒2克。

咖喱風味：

在紅湯火鍋的基礎上，去掉火鍋油200克，加咖喱油400克（取色拉油1000克，放入紅咖喱粉200克、黃咖喱粉200克、咖喱醬200克小火熬30分鐘即成），黃咖喱粉50克，姜粉10克，熟蒜片10克，白糖10克，雞精10克即可

在白湯的基礎上現場轉換四種特殊味型:省去火鍋油的減量步驟，直接按照以上手法添加各種原料即可。

注：

1、火鍋清油：取菜籽油、色拉油和雞油按照4：2：1的比例，放入火鍋炒料小火熬制即可。

2、豆瓣油：取菜籽油，按照2：1的比例投入郫縣豆瓣醬和姜蔥熬香即可。注：豆瓣油熬出來很香，所以不用另投香料，味道微辣。

想了解和學習正宗陜西小吃的朋友可以關注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的！