兔頭是四川成都、山西大同、浙江衢州的傳統名小吃。有多種專門的吃法，通常有麻辣，五香兩種口味，具有骨頭多，肉少，越吃越香等特點。

兔肉屬高蛋白質、低脂肪、少膽固醇的肉類，質地細嫩，味道鮮美，營養豐富，與其它肉類相比較，具有很高的消化率(可達85%)，食后極易被消化吸收，這是其他肉類所沒有的，因此，兔肉極受消費者的歡迎。兔頭是成都人消暑下啤酒的必點食品之一，夏天滿街的“冷啖杯”食肆沒有一家不賣兔頭的。

吃兔頭專門的叫法為“啃”，“啃兔兒腦殼”在當地方言中也有親嘴的意思 ，是一種樂趣多多的美食。吃兔頭很講章法，如同上海人吃醉蝦，蝦肉吃掉，蝦殼還不破。啃兔頭，需要充分調動口、唇、舌的各種功能，才能品出兔頭滋味的妙處來。吃的是麻辣口味，紅油汪汪，上面能看見芝麻和花椒末，已經鹵得熟透，骨脫肉滑。

每每看到一個個溫婉的成都女子，用她那秀氣的手指捏起一只呲牙裂嘴的骷髏頭，然后優雅的送到自己嘴邊的時候，巨大的視覺反差都會讓我的胃不停的痙攣。

一掰兩半。先啃兔臉頰，肉已很爛，嘴唇一吸，舌頭一舔，就到了嘴里。吃完臉頰上的肉，手指一勾，兔舌頭伸了出來，咬到嘴里，柔軟中帶著韌脆。兔下腭已沒什么好吃的，但骨頭里滋味尚存，仔仔細細吮吸一遍，這才算是啃干凈。兔腦花火候剛好，用力吸，或者用小勺子舀出來，嫩豆腐腦一樣。肉、眼、腦花全沒了，還有些意猶未盡，把手指上的油水吮吮，再來一個。現在最具代表性的是， 成都上善佳美食朱廚師兔頭 是專業做老媽兔頭、 麻辣兔頭技術傳授的,這就需要您去了解了。

幾只兔頭進肚，口腔里已是火燒火燎，身上冒出汗來，嘴里發出嗞嗞的聲音，這時候再喝上一杯冰啤酒，仿佛瞬間打通了任督二脈，通體舒泰。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就教大家制作香嘴兔頭。

成菜特點：

麻辣爽口，香味醇厚。

原料：

去皮兔頭5只（一般是用冰鮮的，成件進貨）。

調料：

蔥30克，姜25克，大蒜頭5克，香菜20克，料酒50克，鹽8克，糖3克，味精5克，雞粉5克，香油5克，自制紅油5克，熟白芝麻8克，油炸花生米15克，美極鮮3克，三五火鍋底料35克，干辣椒80克，青花椒25克，川式紅鹵水適量，色拉油適量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香葉5克，干淀粉15克。

紅油制作：

紅辣椒粉300克（選用新鮮的最好，能聞到香味的那種），碎辣椒50克（碎辣椒可以提升成品的味道），花椒粒20克，熟白芝麻50克，鹽10克，菜油500克，將干料放入一個不銹鋼容器內混合均勻，將油加熱到七成熱，倒入干料中，一邊倒一邊用竹筷攪拌均勻，靜置2小時以上。注意：如果油已經冒煙，那就是太熱了，讓它冷卻1分鐘再倒入干料，不然紅油會發苦。　

制作方法：

（1）先將兔頭去盡殘毛，用清水沖漂1-2小時直至血污去盡控干待用；另把蔥一半切段，一半切成蔥花；姜去皮一半切小片，一半拍碎，香菜切長段，油炸花生米剁碎待用。

（2）把沖干凈、控干水分的兔頭放入盆中，加鹽5克、料酒30克、蔥段、姜塊拌勻壓好，腌2小時待用。干辣椒切成長段待用，大蒜頭切小片待用。

（3）鍋上火燒水，把腌過的兔頭迅速飛一遍水控干待用；另取適量川式紅鹵水，加少量白湯稀釋（即把鹵湯的顏色和味道調得略淡一點），再上火燒開，逐個放入兔頭，轉小火浸鹵1小時左右，直至兔頭熟透入味，撈出待用。

（4）鍋上火加寬油燒至五六成熱，把兔頭一分為二，撲少許粉，下油鍋炸成干脆狀取出，控油待用。

（3）另起鍋上火加底油，下干辣椒熗鍋，再加姜片、蒜片、青花椒、香葉、火鍋底料小火煸香，加料酒20克、白湯80克、鹽3克、糖3克、味精5克、雞精5克調好口味，燒開下兔頭略燒，中火收汁，直至汁快干時，淋入美極鮮3克、香油5克、自制紅油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、蔥花翻炒拌勻，加香菜段起鍋裝盤，點綴油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。

制作關鍵：

1、兔頭先要清洗，不但要去凈殘毛，還要用流水沖凈，這有助于去盡牙齒間、血管間的血污。

2、兔頭鹵前腌制有助于去除異味，還可使其肉質有勁道，另外鹵制時，宜用細火長時間鹵，便于兔頭完全熟透并入味。

3、鹵制兔頭的川式紅湯鹵汁，可適當調淺一點，因為成品的鹵兔頭顏色會逐漸變深，鹵制時淡一點，有利于炒制后顏色保持紅潤。

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