把子肉是中華名小吃之一，是徐州極具特色的小吃。徐州地處蘇、魯、豫、皖四省交界，五省通衢。川、魯、粵、湘、淮揚等五大主力菜系南北口味在這里水0融。形成了特有的飲食文化氛圍。

徐州是著名的烹飪之鄉，也是中華烹飪鼻祖---彭祖的故里。徐州把子肉在傳統的制作上，采用15CM長的五花肉與排骨用蒲草捆在一起。所以稱為：把子肉。徐州把子肉的飲食特點是：肥而不膩，多滋多味，肉色令人垂涎。

徐州把子肉是這種小吃的統稱，還有其他的輔菜來搭配，比如四喜肉丸，蘭花干，海帶結，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素雞片，虎皮雞蛋，黃花菜，小青菜，豆角，香腸，排骨，肘子，雞腿等等葷素組合，可以滿足顧客不同飲食需求，要一瓶啤酒，再配上一碗白米干飯澆上美味鮮香的肉汁，吃起來滿嘴流油，回味悠長，口口留香。

相傳東漢末年，天下大亂。劉備、關羽、張飛三人，彼此惺惺相惜，決定拜“把子”。張飛是屠戶，主要屠豬。哥幾個拜也拜完了，就把豬肉萱花豆腐，弄在一個鍋里煮。

后來，隋朝時，由魯地的一位名廚，將此做法進行了完善，精選帶皮豬肉，放入壇子燉，靠秘制醬油調味，燉好的把子肉肥不膩、瘦不柴，色澤鮮亮，入口醇香，價格公道，深受老百姓的喜愛。這樣的做法和劉關張結拜兄弟的傳奇結合，就成了今天的把子肉。

老濟南把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬制，卻并不咸，剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統統帶出來。

“把子肉”不加糖，長方形的大塊,只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟。火候到處，一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家介紹怎么做把子肉。

特點：

肉肥不膩，醇香濃郁，多滋多味。

特色：

制法古樸，一罐多味，香醇不膩，原汁原味。

把子肉配方及制作：

主料：

五花肉15千克。

輔料：

四喜丸子(只重50克）100個，雞蛋角（只重60克）60個，海帶結（只重100克）100個，面筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根100克）120根，蘭花干（每塊70克）70塊，素雞片（片重60克）180片。

調料：

特制精良鹵湯80千克，A料（京蔥、鹽各500克，生姜200克，料酒600克)，B料（糖色750克、清水800克），干辣椒節160克。

鹵湯配方及制作：

將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉小火熬制4小時，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2時，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調味，調節湯中香料的苦味，掩蓋干黃醬的特珠味）、冰糖500克、雞精500克，雞粉250克、鹽（根據湯的咸度添加）、味川神廚味增香膏200克，醬油350,花雕酒500克、老抽50克調味上色，待湯微開時徐徐加入六必居干黃醬2袋調勻即可。

操作要領：

1．熬制濃湯一定要注意火候，掌握好各種香料的比例。

2．干黃醬最好先用攪碎機攪成糊狀，用濃湯稀釋后蒸制1.5小時，用小火炒香后再徐徐加入湯中，以避免糊底。

制作方法：

（1）五花肉切長方形，入沸水中焯水撈出置于盆中。放入B料并加入A料腌制3-5小時，以祛除腥味并上色。

（2）先取不銹鋼桶一只，放入鹵湯40千克，加入80克干辣椒節燒開，將五花肉撈出控干水分，放入秘制鹵湯中，用文火煨制1.5---2小時，

（3）同時另取不銹鋼桶一只，放入鹵湯40千克，加入80克干辣椒節燒開，放蘭花干、海帶結、素雞片、豆筋，中火煨制1小時，再放入四喜丸子、雞蛋角、面筋肋同煮1小時。

（4）售賣時將五花肉及所有輔料撈出，置于盛器中，舀入鹵肉湯汁（也可下置微火加熱），根據顧客需要選配即可。

提示：

此鹵湯可重復使用，添加調料與保存與其他鹵水程序相同。　

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