涼皮是中國傳統的地方小吃，也是我們西安唯典小吃培訓中心培訓最多的項目了，涼皮一般有陜西涼皮、秦鎮米皮、麻醬釀皮、熱米皮、搟面皮、烙面皮等，除此之外涼皮也有很多分枝和新的吃法，比如秘制涼皮、裹涼皮、果蔬涼皮、黑米皮、黑搟面皮等等。

涼皮近年來衍生出多種不同的吃法，其中芥末芝麻拌醬拌涼皮便是其中的一種（正宗的陜西涼皮里面都是沒有芥末的，一般在陜西只有饸饹、涼面、涼菜才放芥末）。

根據西安唯典小吃培訓中心統計，在唯典的學員中經營涼皮，涼皮拌芥末芝麻拌醬的銷售額比傳統涼皮要高，這也說明這是大眾普遍接受的口味。下面來自西安唯典小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下專用涼皮芥末芝麻拌醬配料的制作。

西安唯典小吃培訓中心的小編先給大家介紹一下芥末，綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調味料，我們拌制涼皮用的是中國原產的黃芥末。

黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調料，多用于涼拌菜。除調味外，民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛；外敷治療關節炎等。

綠芥末(青芥辣)源于歐洲，山葵，呈綠色，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香氣，多用于日本料理。（辣根醬其實是淡黃色食用染色劑調成了綠色，中國很多壽司店都是用的辣根）

芥末、芝麻拌醬是用芝麻油、花椒粉、花椒油、芥末、糖、鹽、雞精、香油等材料拌勻制成。這個醬料除了可以拌涼皮食用外，還可以作為涼面、火鍋的醬料使用。

1、涼皮芥末芝麻醬所需要的材料

白芝麻醬、小磨香油、麻椒、花椒、鹽、白糖、雞精、花椒油、蔥、姜、蒜、芥末等

2、涼皮芥末芝麻醬材料的加工

蔥姜蒜用少許涼開水泡出汁，花椒、麻椒用油炸香,所得油為花椒油,炸后撈出花椒、麻椒瀝干油打碎,用油炸花椒粉做出的面香氣四溢,關鍵是沒有渣的感覺

3、涼皮芥末芝麻醬加工芥末

1）芥末可用沸水潑制，攪拌均勻后，把盛芥末的容器浸泡在沸水里，涼后辛辣鉆鼻

2）芥末也可用涼水潑制，攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在蒸鍋里蒸10分鐘后晾涼即可 

3）如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區，芥末也可用涼水潑制，攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在爐盤上（火爐旁）烘烤加熱。再晾涼即可

4）如果在家里芥末用涼水潑制時，攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在微波爐里加熱，再晾涼即可

如果感覺芥末做起來麻煩也可用辣根代替,但西安唯典小吃培訓中心還是建議您用芥末，因為辣根是日本、歐洲的食物，與中國涼皮搭配并不完美

4、涼皮芥末芝麻醬拌醬

先把鹽、白糖、雞精用少許溫開水化開,在把余下的所有調料按比例全倒在拌盒中,慢慢加水，耐心攪勻,目的是把水和油等全部與芝麻醬融化其中

5、涼皮拌制

每碗涼皮先加入黃瓜絲、面筋，在澆入30到50克芝麻醬,20到30克辣椒油，一般賣芥末芝麻醬涼皮時不要給顧客拌勻，讓客戶自己拌制，因為有芝麻醬，拌開后樣子實在不怎么好看

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