提到陜西，說到西安，首先大家想到的肯定是大雁塔、兵馬俑與肉夾饃，可常見的肉夾饃有多少種，他們是怎么由來的，大家估計(jì)不清楚了，今天來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就和大家探討一下這個(gè)問題。

據(jù)說小吃如果脫離了歷史，脫離了文化，再好吃也有點(diǎn)不上臺面；而對于古都西安來說，每一種食物都會有千年的歷史傳承，如果沒有的話，就編一個(gè)歷史傳承（都要和名人或者皇家扯上關(guān)系）。日久天長，西安小吃的歷史更是正史野史難分，在小吃中平添三分歷史作料。西安小吃肉夾饃就是這樣一個(gè)代表。

來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編聽說唐初有一位宰相名叫宇文士及，是隋朝大將軍宇文述的三兒子。有一天宇文士及給唐太宗李世民切肉吃，沾了一爪子油，順手拿了一個(gè)餅擦了擦手。于李世民肉吃的比較多，每次吃完肉看見宇文士及用餅擦手，都覺得十分心疼，就用眼睛狠狠的瞪宇文士及。

切了半天肉的宇文士及此時(shí)就是再笨也知道有點(diǎn)得罪李世民了，于是他拿起沾著油和肉沫的餅大口吃掉，李世民開心的笑了。這個(gè)故事記載于劉餗所著的《隋唐嘉話》，作為君主美德和臣子聰明的典型例子，應(yīng)當(dāng)不會有假。

但用這個(gè)故事作為講述陜西肉夾饃的開端，總有點(diǎn)沒有食欲。畢竟陜西肉夾饃相傳有上千年的歷史，而且肉與饃之間焦不離孟，孟不離焦，這個(gè)傳說顯然沒有把餅放在心上。事實(shí)上，肉與饃的組合有點(diǎn)像相聲，三分逗七分捧，盡管我們聽相聲的時(shí)候更容易記住逗人的演員，但如果捧人的演員在臺上接不住詞，節(jié)目本身就砸了。所以肉夾饃中最為靈魂的，自然是七分捧的饃了。

一、肉夾饃饃的傳承

大體上說，陜西肉夾饃可以按地區(qū)分成三大類，西安、岐山和潼關(guān)。

西安的肉夾饃全稱為白吉饃夾臘汁肉，饃自然是大名鼎鼎的白吉饃。據(jù)目前西安的百年老店樊記肉夾饃稱，白吉饃的手法與當(dāng)年八國聯(lián)軍入侵中國，慈禧太后一路小跑來到西安逃難有關(guān)。

某夜慈禧的廚子離開行宮出門刨食，遵循著香味來到了一個(gè)樊姓的肉夾饃店旁邊，看著店主老樊為人老實(shí)，就傳授了一套北派打餅的技法，人稱“白吉饃”。這件事的真實(shí)性一點(diǎn)也不可考，早些年還能聽陜西民間的老大爺偶爾提及，這些年漸漸就少了。或許也從側(cè)面印證了當(dāng)年老佛爺手下的廚子名氣很一般。當(dāng)然，目前西安打著樊記肉夾饃字號的店鋪極多，自稱百年老店的也非常多，難以分辨，索幸作者吃肉夾饃另有去處，在此也不必多說了。

西安的白吉饃從外表上看像極了一個(gè)瓦當(dāng)，要求虎背鐵圈菊花心，由木炭火烤制而成，饃上通常不帶火色的地方潔白如玉，十分好看。按照一般的規(guī)格尺寸，白吉饃的直徑約為12cm，厚度大約為2.5cm左右。由于在制作的過程中饃已經(jīng)在鐵擋板上被烤的十分酥脆，在夾饃時(shí)優(yōu)秀的廚師會正好從饃的中間下刀，切到約五分之四處，從而保證食客在吃的時(shí)候，面餅的表皮不會在加滿肉的前提下出現(xiàn)龜裂狀。當(dāng)然，是否能從中點(diǎn)下刀也是考驗(yàn)一個(gè)肉夾饃廚師技法的重要標(biāo)準(zhǔn)。

而岐山的肉夾饃則直接采用普通饅頭，在夾饃的時(shí)候把饅頭掰開，將饅頭中間的部分摳出來一個(gè)凹槽，夾肉進(jìn)去。盡管這看起來有點(diǎn)low，但岐山人民吃肉夾饃的目的和西安人不同，他們的肉臊子獨(dú)步陜西，平日里都吃的是周文王傳下的岐山臊子面，肉夾饃的饃不過是替代品。因此如果你黑岐山的饃不好吃，他們根本就懶得搭理你，畢竟面條才是那里的正義。

潼關(guān)饃則不然，不靠譜的相傳安史之亂時(shí)，高仙芝、哥舒翰沒能守住大唐最后的門板潼關(guān)，在城破之前，一位廚師恨恨的改變了白吉饃的配方，并將饃反復(fù)揉打，一方面讓饃的外觀焦黃，條紋清晰，而內(nèi)部卻因混有油脂和空氣變的發(fā)脹，從而減少面粉用量。畢竟在戰(zhàn)時(shí)，士兵的饅頭都是按“個(gè)”算的，一個(gè)廚師苦心孤詣發(fā)明出的潼關(guān)饃，原也有讓安祿山的兵吃不飽的意思；

另一方面，由于潼關(guān)饃在打餅的過程中反復(fù)的揉打，使得潼關(guān)饃在烤制成熟后餅皮表面有了幾分酥脆，吃飯快的人往往會被烤焦的面餅皮扎到嘴巴，這或許也是那個(gè)廚師的發(fā)明，目的是扎死吃飯快的安祿山大兵。

至于在饃的鄙視鏈上，自然是吃過白吉饃的人看到潼關(guān)饃都只能暗道一句“湊合吃吧”，至于岐山的饅頭？不論我們隨便怎么黑，只要不黑臊子面，岐山人民都會笑呵呵的帶你吃他們的岐山肉臊子。

二、臘汁肉

在西安每一條街上，往往岐山臊子夾饃、白吉饃加臘汁肉和潼關(guān)肉夾饃三足鼎立。究其原因，在于岐山臊子香飄千里，臘汁肉店好吃，而潼關(guān)肉夾饃酥脆。這怎么說呢？

原來，岐山臊子是將豬肉肥瘦分離，再通過一些特殊香料燒燉而成，在這個(gè)過程中，岐山臊子極其排斥加水，而以岐山香醋代替，因此每到燉肉時(shí)，被醋香裹挾的肉香不斷散發(fā)在空氣中，似乎在向人們昭示著“來吧，我們家的臊子最好吃”。當(dāng)然，一般西安的吃貨吃岐山臊子夾饃都是不得已而為之，因?yàn)獒诫用娴牧繉?shí)在太少了！(關(guān)于岐山臊子面的故事我們以后再說)而西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編在大學(xué)時(shí)，身在岐山的室友每到冬天就會回家一趟帶一大缸子岐山臊子，回到宿舍就放在暖氣片上略微加熱，岐山臊子的香味就可以從宿舍散發(fā)在整個(gè)樓道，聞到的同學(xué)去飯?zhí)么騼蓚€(gè)饅頭匆匆殺回，一盒岐山臊子愣是滿足了一層男生的一頓口糧。

當(dāng)然，拋開岐山臊子這種自成一派的異端不談，當(dāng)我們吃肉夾饃，最重要的還是在吃到滿滿的明晃晃的肉才算心滿意足。因此在肉夾饃方面，潼關(guān)饃天生不占優(yōu)勢，畢竟面餅內(nèi)空間極大，自然夾出來的饃顯得干癟癟瘦巴巴,而且潼關(guān)饃過去要求熱饃夾冷肉，也不利于現(xiàn)在人們的胃口，所以現(xiàn)在基本也改用臘汁肉了。并且潼關(guān)饃根本到不了所謂“穿衣顯瘦，脫衣有肉”的境地。即便潼關(guān)人燉肉卻有一手，也吃不出來了。在此諄諄告誡各位，在陜西無論何種肉夾饃里都千萬不能加青椒，否則就是異端沒商量。

當(dāng)然，比起潼關(guān)饃，北京人民在肉夾饃上就聰明多了，他們用北京的燒餅夾肉，由于北京的燒餅非常小，常常有漲滿肉的感覺，這就好比許多飯店盡管菜量數(shù)量不多，但他們盤子小啊，總覺得滿滿當(dāng)當(dāng)。

西安臘汁肉夾饃自不會鉆這等空子，按照兩年前我還在西安生活的習(xí)慣，一個(gè)白吉饃中需要夾入一兩半的肉，即便實(shí)際操作上有誤差，如果一個(gè)人點(diǎn)了四個(gè)肉夾饃的話，會讓老板稱一斤臘汁肉切好，再配給顧客四個(gè)切好的餅，自己夾，想吃多少吃多少。

好一些肉夾饃店往往不會直接在店里燉肉，這或許是西安人低調(diào)的性格使然，但更多的也是因?yàn)槊考覠跞獾南懔喜槐M相同造成的。既然是獨(dú)門秘籍，自然會在老板租的屋子里慢慢燉煮才稱得上獨(dú)步。如有些店鋪為了增加肉的口感，會在豬肉中添加一些牛肉增加嚼勁。而更多的店鋪則會通過使用香料來提升臘汁肉的層次，讓食客欲罷不能。就如同野路子也有高手，一些小店由于成本控制，只好在店里燉肉，這時(shí)候我們只需要看店內(nèi)人流量，就大概知道味道了。

三、不要在中午12點(diǎn)半去店鋪吃肉夾饃

事實(shí)上，盡管肉夾饃有歷史傳承，但具體到每一個(gè)賣肉夾饃店的老板，往往就會增加諸多限制。好在肉夾饃在制作工藝上相對簡單，往往租一個(gè)幾平米的小鋪?zhàn)樱涂梢蚤_一個(gè)店養(yǎng)活一家人。準(zhǔn)入門檻低，自然也會造就大量的業(yè)余不專業(yè)隊(duì)伍的出現(xiàn)。即便如此，只要老板本分做飯，也很容易將生意做的風(fēng)生水起。這就好比老北京吃鹵煮要去小腸陳，但并不是每一個(gè)小腸陳都可以開在自己家邊兒上。

正因?yàn)槿绱耍谖靼渤匀鈯A饃時(shí)往往容易遇到一個(gè)bug，由于西安除了一些著名的美食街之外，幾乎所有地方都被寫字樓覆蓋。在那些年快遞還不發(fā)達(dá)的時(shí)候，每到中午，寫字樓里的白領(lǐng)往往會習(xí)慣性的派出1~2個(gè)代表，一次性在一個(gè)肉夾饃店里購買全公司的午餐。

以至于在每天12點(diǎn)~12點(diǎn)半期間，盡管我們看到肉夾饃的攤位前面似乎只排隊(duì)了2~3個(gè)人，但他們可能每個(gè)人都要20~30個(gè)肉夾饃。后面的人往往會因此排隊(duì)半小時(shí)才能吃到。

記得有一次我和朋友在一個(gè)總共3平米大的涼皮肉夾饃店排隊(duì)，在我們前面的一個(gè)人一開口：“老板，給我拿50個(gè)饃帶走”。話音未落，我倆的心都涼了一大半，只好和老板商量：“老板你看我們只要兩個(gè)，能不能先給我們做一下呢”。當(dāng)然，我們都是老顧客，偶爾提一次要求，并算不得什么。

只不過從此就有了一個(gè)原則：排隊(duì)買肉夾饃，不論前面有多少人，都要直接問老板：“你前面要再夾多少個(gè)。”得到確切的答案之后再決定是否排隊(duì)。

上面的話是普世性的，在任何一個(gè)店鋪都有可能發(fā)生，不要存有僥幸心理才是王道。

當(dāng)然，居住在西安的人們午餐選擇肯定不會有肉夾饃一個(gè)，就如同老中醫(yī)配藥，君臣佐使，絲毫馬虎不得。在三十年前，臘汁肉夾饃、涼皮、冰峰(一款陜西橙子味汽水)人稱三秦套餐，就已經(jīng)出現(xiàn)在西安人們?nèi)粘５牟妥郎狭恕ｋS著這些年岐山臊子面、旗花面、生汆丸子三鮮湯、酸辣肚絲湯等小吃在西安的不斷興起，這種從大唐就傳下來的湯+餅的吃法倒是老而彌堅(jiān)，越發(fā)顯現(xiàn)生命力。

至于如果你拿著一個(gè)肉夾饃走到回民街去吃小吃，那西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編也救不了你。一方面西安小吃兩條線，漢人回族各一家；另一方面盡管陜西穆斯林世俗化極重，和漢族人沒有信仰之爭，大部分人品、做飯都很好。可公然挑戰(zhàn)他們信仰的事，卻也是大可不必了。

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