從最日常的饅頭、鍋盔、面條，到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石。”這是《舌尖上的中國》第二季中對咱陜西面食的評價!

面食是陜西人一生須叟不離的主食。吃面也有吃面的文化。北方人重面之欣感，南方人重面之湯料，中國人重面之蒸煮，西方人重面之烘烤。此外，面食文化更表現(xiàn)在其中隱含的民族情結(jié)、節(jié)日風(fēng)俗和人生禮儀。《舌尖上的中國》在全國引起了一股陜西面食的熱潮，而早在唐朝時期，以西安為主的面食制作，已享譽(yù)海內(nèi)外，這都是因為面食制作的起源在陜西。而經(jīng)過這黃土地上幾千年的蘊(yùn)育，面食早已同陜西人的血脈有機(jī)的融合在了一起，并已悄然融入到了陜西人生活的各個角落。

陜西面食的開端

一個地方飲食習(xí)慣的形成，是一個漫長的過程，它和當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)緊密相連，陜西面食便是如此。陜西面食文化積淀深厚與陜西關(guān)中主產(chǎn)小麥有關(guān)。陜西渭河流域是我國的小麥原產(chǎn)區(qū)之一，早在文獻(xiàn)記載的周人始祖后穗教民稼檣的助耕農(nóng)業(yè)時期，這里先民種植的農(nóng)作物中就有小麥，只是初期種植的比例不大。后來逐漸擴(kuò)大小麥的種植比例，使小麥成為關(guān)中地區(qū)夏糧的主要作物。陜西關(guān)中的小麥，因土壤、氣候的關(guān)系，品質(zhì)很好，并且由于陜西的這一片八百里平川上跨越了暖溫帶和寒溫帶，使得這片古老而肥沃的土地上能夠生長出世界上最多的糧食作物。這些都為面食品制作提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

陜西面食的歷史及其發(fā)展

在談?wù)撽兾髅媸持埃覀円攘私庖幌旅媸吃谥袊陌l(fā)展歷程，面食在中國擁有非常悠久的歷史，并且可能是亞洲面食的主要發(fā)源地。從飲食文化來說，遠(yuǎn)古時候的中國是北方的“粟文化”與南方的“稻米文化”。雙雄并立的局面。但是自從先秦時期小麥傳入中國之后，這種來自西亞的糧食作物就逐漸滲透中國北方的農(nóng)業(yè)區(qū)；漢朝之后，小麥的規(guī)模已經(jīng)足以取代傳統(tǒng)的“粟”，而“粟文化”也就演變成“小麥文化”。

陜西的“面食”文化,從可已考證算起至少有2000多年的歷史

陜西面食文化的起始時間，大約在春秋戰(zhàn)國時期。因為制作面食，必須先把小麥加工成精細(xì)的面粉。我國在西周以前，加工糧食的工具主要用的是杵臼、棒和碓等，這類工具只能對谷物脫殼或加工成碎粒，很難磨制成精細(xì)的面粉。史料記載，春秋時期魯國的能工巧匠魯班發(fā)明了攻城用的云梯和多種木作工具，還創(chuàng)造了磨制面粉的石磨，1965年我省考古工作者在渭北的秦都櫟陽遺址出土了戰(zhàn)國時期的石磨，從而證實陜西關(guān)中地區(qū)最遲在戰(zhàn)國后期已經(jīng)有了用面粉制作的面食類食品了。

西漢是面食文化的第一個發(fā)展期。迄今為止我國很多地方都出土了漢代的石磨，說明漢代面食的條件進(jìn)一步普及。史載西漢時長安皇室的飲食制作機(jī)構(gòu)專門設(shè)立了“湯局”，就是為皇帝和后妃們制作面食的，在民間也有面食。不過漢、晉、南北朝直到隋唐時期面食的名稱統(tǒng)稱為餅。入鍋用水煮熟，帶湯而食的叫“湯餅”，入籠中蒸熟的叫蒸餅，在鏊中烙熟的叫烙餅。東漢崔是《四十月令》中，還有記載農(nóng)家面食，有蒸餅、煮餅、水溲餅??還有一種面食在漢晉，南北朝時期一直被稱餺飥（亦作不托、钚饦）是指手扯面條或手揪面片。《齊民要求》卷九“餅法”，“餺飥”挼如大指許，二寸一段，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼之使極薄，皆急火逐沸熟煮。

晉代的面食文化進(jìn)一步發(fā)展，晉束皙（束廣微）的《餅賦》對當(dāng)時面食制品的原料面粉加工的精度、餅的生產(chǎn)、品種以及廚師制作過程等都有詳細(xì)的記載。他說當(dāng)時用的面粉是“重羅之面，塵飛雪白”制成的面團(tuán)，皎潔韌勁，膏溔柔澤；又說制作而成的面條“柔如春棉，白若秋絲，”熟練調(diào)好盛在餐器中，“氣勃郁以揚(yáng)布，香飛散而遠(yuǎn)遍，行人垂涎于下風(fēng)，童仆空噍而斜盼，擎器者砥唇，侍立者于咽”。束皙《餅賦》中所描寫的是當(dāng)時北方地區(qū)面食文化的情況，并非專指陜西關(guān)中，但說晉代北方面食文化的發(fā)展進(jìn)步。

唐代長安飲食文化繁榮程度居全國之首，面食文化亦然。當(dāng)時皇宮里的御膳房制作面食品精益求精，而且包括皇后和妃子們也親自動手制作面食。《新唐書·王皇后傳》記載：王皇后失寵被廢時，曾哭著對唐玄宗說“陛下獨(dú)不念阿忠脫紫半臂易斗面、為生日湯餅邪！”可知唐宮中皇后、妃子們也會親自制作面食，同時也說明唐代朝廷也有了過生日吃“長壽面”的講究。唐代長安的官府衙門的面食品也很精美。韋巨源的《燒尾宴食單》中就有20多種面點食品，其中“素蒸音聲部”就是一組在造型上藝術(shù)性最高的面食制品。在長安飲食市場上，面食品更是千姿百態(tài)，其中槐葉冷淘是種防署降溫時食用的涼面條（用槐葉汁水合面、類似今天的菠菜面和關(guān)中農(nóng)村的野菜葉搓面），杜甫食后覺得有“經(jīng)齒冷于雪”之感，還有供人們節(jié)日食用的“二十四氣餛飩”等，恕不一一列舉。現(xiàn)在的我們依舊可以在陜西民間代代相傳的面食中，從做法、食用方式和禮節(jié)上，依稀的看出一部分漢唐面食的蹤跡。

五代至今的一千多年里，關(guān)中人在面食品方面下的功夫最大，創(chuàng)造的面食名品最多，僅就面條而言岐山的寬湯面已為美食家所推崇，還有三原的疙瘩面、長安的臊子面、西安市場上的油潑面、爐齒面、雜醬面、刀削面········至于農(nóng)村家庭常食的面類就更多了，如其花面、清湯面、漿水面、米兒面、麻食面、煎餅、涼皮子，可謂異彩紛呈、變化無窮，因此關(guān)中人即使每天吃面，只要在品種上加以調(diào)劑則毫無單調(diào)、雷同之感。

而在信息快速爆炸的今日，饅頭、鍋盔、面條，到肉夾饃、羊肉泡饃等作為陜西面食的代表，早已在全國甚至世界范圍內(nèi)流傳開來。它們共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石。

陜西面食對陜西人的重要性

陜西面食在北方諸省頗具典型性，是與陜西悠久的農(nóng)業(yè)歷史分不開的。而八百里秦川作為黃河流域的小麥主產(chǎn)區(qū)，面食已經(jīng)成為普通老百姓的主體食物結(jié)構(gòu)。西北人特別是陜西人，都有著極為濃厚的面條情結(jié)。比如陜西人從小吃面長大，從骨子里熱愛面食，在過去，陜西女人要學(xué)會做面食，會搟面、做面好的媳婦更受婆家喜歡，因此外地人對陜西人有一個帶有戲謔姓的評論：“打死不離疙瘩面！”有人粗略統(tǒng)計過，除過羊肉泡饃、肉夾饃、面皮等面食，光是陜西的面條種類大概就有50余種，biang(音)biang(音) 面、岐山面、擺湯面、蒜蘸面、宮廷罐罐面、烙面、旗花面等等數(shù)不勝數(shù),雖說都是面條,但是陜西人把每一種面都做的與眾不同，都賦予了深厚的文化，就像陜西的歷史一樣。一個熱愛面食的吃貨，一定不能錯過陜西面條。陜西美食的魅力更待挖掘，面食文化源遠(yuǎn)流長，面條手工技藝值得我們稱贊和傳承。

你想學(xué)各種陜西面食技術(shù)，比如：油潑面、蒜蘸面、蘸水面、褲帶面、王菊面、臊子面、削筋面、擺湯面等，可以聯(lián)系西安唯典小吃培訓(xùn)中心，24小時咨詢電話及微信：13319209066