新疆大盤雞分為沙灣大盤雞和柴窩堡大盤雞兩種，沙灣大盤雞帶有濃稠的汁，吃完后上皮帶面蘸食。柴窩堡大盤雞是將雞塊用油炸透后，用朝天椒干炒而成，更有嚼勁。

沙灣大盤雞

沙灣大盤雞制做方法講究，配料選材嚴格。做出的成品色金紅油亮，味麻辣醇厚，再加上寬板拉面拌 湯汁，食之既可飽肚腹，又能饗口福。

一位四川的烹飪高手張師傅為躲避戰亂，來到新疆沙灣縣落戶。他選擇在312國道旁開了一家小飯館，以賣炒面、拌面為生，生意時好時壞。八十年代初的一天，一位長途汽車司機來到他的小店吃飯，隨口給張師傅說：‘炒面、拌面太干，你給我炒一份辣子雞，多放些湯，再給我拉一些面拌在一起’。這句話提醒了張師傅，于是一傳十，十傳百，這道菜變成了響譽全國的大盤雞。改革開放以后，新疆來了許多四川人，四川人會吃也敢吃，他們很多人都從事著體力活，干體力活的人飯量都很大，怎么樣吃才能既經濟又實惠呢？四川人和當地人在一起研究、試驗，終于，用一整只雞和相關的蔬菜烹飪的美味誕生了，他們給這種美食取名為“大盤雞”，大盤雞誕生以后，很快就以它的味美實惠風靡新疆，近些年傳到內地沿海，甚至走出國門，傳入國外，從外地來新疆的人，吃過大盤雞的人都說：‘新疆大盤雞好吃！’

新疆大盤雞誕生的過程,算得上是民族團結的產物，它既有雞塊，又有相關的蔬菜，還有主食；味道上，既有新疆人喜歡的辣味，又有四川人著迷的麻味。新疆大盤雞經歷了十幾年的發展與變化，已遍布全國，而且出現了很多口味各不相同的大盤雞。”

柴窩堡大盤雞

在新疆柴窩堡，別忘了嘗一嘗著名的柴窩堡大盤雞。吃“大盤雞”需要一種情調。盤子越大越好，人越多越好，就象在哈薩克氈房在蒙古包里吃手抓羊肉和抓飯一樣，熱熱鬧鬧，痛痛快快，你中有我，我中有你，不分彼此，這也是新疆飲食文化中最質樸也是最可貴的一面。在新疆，柴窩堡大盤雞與沙灣大盤雞是齊名的，但兩者的做法和口味不同，柴窩堡有一百多家大盤雞店，其中四十多家是老店。

從嚴格意義上來講，柴窩堡大盤雞應該叫柴窩堡辣子雞，柴窩堡辣子雞是以仔雞或三黃雞作為主要食材，以蔥、姜、蒜、花椒、干紅辣椒、啤酒、老抽、豆豉等作為輔料制作而成的美食，口味咸香。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編也教您做一道大盤雞

選料：

大盤雞可選用土雞、肉雞、三黃雞、雪雞、蛋雞等。雞的品種不一，成品口感也各有區別。即使是同一種雞，產地不一，其肉質、價格差異很大。從產地上來講，品質較好的是山西、陜西一帶的雞，其次是新疆雞。山西、陜西的雞體積小，每只凈重1500克左右，價格約為5.8元／500克，這種雞以自然取食為主，飼料用量少，肉質好。新疆雞體積較大，每只凈重2500克左右，價格約為 5.5元1500克，人工喂養為主，飼料用量大，喂養時間短，口感略差。按照上菜快，價格適中的要求，西安唯典陜西小吃培訓中心主要選用三黃雞或肉雞。

初加工：

將白條三黃雞切除屁股，從背部開刀，洗凈掛于通風處30分鐘，將水分控干（可以縮短雞的煸炒時間），剁成標準塊備用；因雞各部位組織結構不一樣，所以剁制的標準也不一樣，雞脖長3厘米，雞翅6x3厘米，雞背7x2.5厘米，雞胸8x3厘米，雞腿7x3x2.5厘米，均為條狀。

腌制：

將剁好的雞肉1千克放入盆內，加生抽12克，鹽6克，生姜、花雕酒各10克拌勻，入色拉油15克攪勻，裝入保鮮盒冷藏備用。

輔料：

土豆800克去皮，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的長條，大蔥100克，青椒150克均切塊，干辣椒20克洗凈，切成段備用。

糖色：

糖色是制作大盤雞的秘密武器，也直接影響大盤雞的顏色與口味。其做法是，鍋內加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕紅色，改小火炒至深紅色起泡，加水2千克炒好即可。

糖色需提前一天炒好，這樣容易上色，且成菜顏色好。炒制時油的用量與火候的大刁值接關系到糖色的質量，要特別注意。

調雞湯：

將雞架5千克，凈老母雞2千克分別汆凈血水，放入大湯桶中，加清水70千克，蔥段、姜塊各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火燒開，改小火煮45分鐘，待湯約剩60千克時即可。

制作方法：

（1）出菜：

炒鍋燒熱，下色拉油150克，燒至五成熟，下入腌好的雞塊1千克，大火煸1分鐘，入干辣椒20克，中火再炒1分鐘，烹料酒10克，加糖色120克，秘制醬料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分鐘，加雞湯1千克，調鹽、味精各10克，雞粉5克，胡椒粉1克，大火燒開，小火燉10分鐘，加大蔥60克，青椒塊100克，蒜米50克，燒1分鐘即可。

（2）關鍵：

炒制大盤雞第一要注意火候，雞塊下鍋時，油溫不能低于六七成熱，否則雞肉不香。第二要注意選擇土豆，不能選擇甘肅產的土豆，因為這一帶生產的土豆比較松軟，一煮就化，賣相非常不好。最好選擇陜北、內蒙產的土豆，這一帶生產的土豆比較結實，炒制后容易保持形狀。如果不能買到陜北、內蒙土豆，可以選擇當地生產的，表面皮皺，不光滑，用手按起來比較硬的。這種土豆的生長地土壤較硬，土豆也比較“磁實”。相反的，表面光滑、圓潤的土豆多在沙土地生長，比較軟。

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