無為板鴨是安徽無為縣地區(qū)有名的美食，也是安徽名吃。

無為板鴨也稱為無為熏鴨，是安徽省無為縣傳統(tǒng)特色名食，始創(chuàng)于清朝年間。以巢湖麻鴨為原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等約30種中藥和調(diào)料，先熏后鹵，制作而成。

無為位于安徽省東南部，近鄰蕪湖市，這里有一望無垠的水田，因此也被稱為“魚米之鄉(xiāng)”。在水田中飼養(yǎng)著大批的麻鴨，而這些麻鴨肉質(zhì)肥瘦相間，口感油潤滑嫩，咀嚼回味有佳。當?shù)厝艘话悴捎孟妊篼u的烹制方法，自成待點。鹵制麻鴨既有鹵味濃厚，又有煙的熏香，與其他地域的板鴨形成鮮明的對比。

清朝時期，當?shù)厝罕娫谖毡姸嗖讼档淖龇ㄉ希牧级桑怨臉强诹著櫯d經(jīng)營的板鴨最有名。當時的做法是：選用2公斤上下的麻鴨，宰殺洗凈后，翅下開口去內(nèi)臟灌水洗凈后，放入食鹽，灌進硝水晃動，再入缸腌制，先腌鴨身，兩小時后將鴨頭朝下，再腌兩小時，掛在風口晾干水分。接著用細鐵棍作架，將鴨置上，下以木屑緩慢燃燒熏烤，每隔五分鐘翻熏一次，待到鴨坯色澤金黃聞到香味，加八角等香料入布袋并扎口，放進注水鍋內(nèi)，再加香菇等輔料，燒開后，放入熏烤過的鴨坯，用小火約燉十分鐘，再用柴灰壓火燜三十分鐘即可。

歷史傳說：

相傳，朱元璋小時候家里窮，他給人家放牛，但是東家不給他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一起的時候，便捉起野鴨子了。他們不敢?guī)Щ丶胰コ裕驮谝巴飧钚┟┎荩芷鸹饋硌尽Ｓ袝r烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出來，鴨肉又香又爛，好吃極了。

無為板鴨 另一種傳說是：很久以前，無為鼓樓附近，有一個名叫張忍的孤兒，有一手做板鴨的手藝。他與鄰居家閨女何泉青梅竹馬，只是無錢送上聘禮求婚。這年又臨中秋節(jié)，張忍鼓起勇氣，手提一只自己精心制作的板鴨，來到何家求婚。何泉的母親素聞張忍聰明勤奮，對這門親事倒也不反對，但看到張忍帶來的所謂聘禮，僅是一只板鴨，唯恐世人譏笑，便暗示何泉，好言相慰，將張忍連同帶來的板鴨送出家門。張忍回到家中，燜灶已將粥燉好，但他悶悶不樂，無心去吃，順手將板鴨掛在燜灶上面的鐵鉤上，又往尚有余火的燜灶膛里添了幾把木屑，便和衣在床上睡去了。木屑緩慢地半燃半滅地燎著，冒著一股細煙，裊裊升起，直熏板鴨。莫約過了三四刻鐘光景，一只光潔的板鴨，竟然變得色澤金黃，泛出芳香野味。撲鼻的香味熏醒了張忍。他見此板鴨，驚喜交加，便將板鴨又作一次短暫鹵燜，頓時板鴨更顯得肉嫩色美。當張忍將這只板鴨再次送到何家時，全家為之喜不自禁。何母鄭重地說：“張忍，這特殊的板鴨就是你的特殊聘禮，你和阿泉不日便可完婚!”張忍和何泉結(jié)婚后，悉心研制和經(jīng)銷板鴨，獲得人們贊譽，并將板鴨改稱熏鴨，還作為定情信物。

原料：

散養(yǎng)麻鴨15只（凈重在1.5千克左右的為佳）。

調(diào)料：

特制香料水20千克，自制鹵湯35千克，茶葉、白糖各適量。

特制香料水的調(diào)配（腌漬15只的比例）：

鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克）。鹵桶上火，將水燒開，轉(zhuǎn)小火熬2小時，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時，這些香料水可重使用3-4次。

自制鹵湯熬制（以35千克的高湯為例）：

放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）100克、香料包1個，上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時即可。

香料包配比：

八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來。

制作方法：

（1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動時將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時，撈出褪凈全身的毛且洗凈。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內(nèi)臟（將腸、肝、心、胗分別治凈待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。

（2）將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也容易成熟入味。

（3）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時改小火，繼續(xù)熏10分鐘即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。

（4）將事先調(diào)好的鹵水燒開，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復開鍋后改小火，使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài)，鹵制50分鐘，鴨雜大概鹵40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來，刷上芝麻油即可。

（5）食用前，將鴨子斬件，整齊地擺入盤中，還可以配上鴨下雜之類的鹵味料。吃時可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟，食客可依據(jù)自己的口味選用。

制作關(guān)鍵：

1、板鴨一般選用農(nóng)戶在水田中放開散養(yǎng)的麻鴨，這種散養(yǎng)的鴨子以蟲草為食，肉質(zhì)細嫩，肌肉敦厚飽滿，肥瘦相間，鹵制后油潤甘香，讓人回味。再一點還應注意選用鴨子的個頭大小，凈重在1.5千克左右的為佳，過小鮮香味不足，過大口感發(fā)艮，這點不容忽視。

2、用香料水至少要浸泡8小時，這樣鹵制后味道更加濃郁醇厚。

3、鴨子一定要焯透水，而且要趁熱熏制，煙熏香味很容易吃進去。前5分鐘是上色，后10分鐘是增味（煙熏味）。鹵時要用小火，鹵后的鴨子油潤飽滿，而且出品率高。

4、鹵熟后不要急于撈出，待鹵湯自然涼了以后再撈出來，刷上一層芝麻油，味道別具一格。

想了解和學習正宗陜西小吃的朋友可以關(guān)注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發(fā)表一些陜西傳統(tǒng)小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯(lián)系西安唯典學小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術(shù)、配方、設備、文化、歷史的！