香辣蟹是一道四川省經典的傳統名菜，屬川菜系。用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養豐富。

做法是將肉蟹放在器皿中加入適量白酒，蟹醉后去腮，胃，腸切成塊；將蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片；坐鍋點火放油，油至三成熱時，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味時，加入姜片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養豐富。

香辣蟹以干鍋的形式出現，此菜以香辣相間、味厚回甜為特點。當食完蟹后，可往火鍋盆中添高湯，并進一步調味，可涮燙各種原料。以香辣蝦、香辣蹄花、香辣蟹等為招牌的酒樓遍地開花，家家紅火。香辣蟹的制作技術有一定難度，獨特之處在于香辣蟹鍋底的炒制及秘制香辣醬的調配。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編為大家揭開香辣蟹的神秘面紗。

原料：

蟹750克，蔥姜汁、料酒、高湯各適量，色拉油1500克，羅漢筍條75克、鮮萵筍條50克、西芹條50克，蔥姜末各2克，鍋底老油350克，蒜子20克、去皮姜片10克，秘制香辣醬35克、白糖3克、味精、雞精、美極鮮醬油各2克、醪糟汁5克，香蔥段25克，香油5克。

鍋底老油配方及熬制：

將15千克菜子油燒熱，放蔥段350克、姜片400克、辣妹子醬75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克，剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克，香葉、白蔻各15克，丁香6克，良姜10克），用小火浸炸1．5小時，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天即可使用。

秘制香辣醬配方及熬制：

將干辣椒1千克、干燈籠椒2千克用溫水泡軟，撈出晾干，分別用攪肉機攪成蓉（共攪四次，一定要攪細）。鍋上火，倒入菜子油5千克、雞油2千克燒熱，下蔥、姜、蒜蓉各200克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100克、冰糖屑200克，用小火熬30分鐘，再放入白酒200克，海鮮醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬各250克，阿香婆辣醬300克，三五香辣醬350克、飄香粉（凈花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷、檳榔、桅子各50克，蕓香30克，香葉40克，當歸、甘草各35克，將上述香料用小火稍炒，晾涼，再將全部香料混合打成粉末，裝入塑料袋中收口備用）10克稍熬一下，加入豆腐乳泥100克攪勻即可。　

烹制方法：

（1）將750克改好刀的蟹用蔥姜汁、料酒腌漬，刀口處拍上干淀粉備用。

（2）鍋上火注入色拉油1.5千克，燒至七成熱時，倒入拍好粉的蟹塊、蟹鰲浸炸，待色變紅，撈出瀝油。

（3）將羅漢筍條75克、鮮萵筍條50克、西芹條50克分別焯水撈出。

（4）鍋留底油，用蔥姜末各2克煸炒至入味，倒入火鍋盆中。

（5）鍋復上火，加鍋底老油350克，下蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接著下入秘制香辣醬35克、白糖3克、味精、雞精、美極鮮醬油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少許高湯稍燒，至熟后撒上香蔥段25克翻炒均勻，淋香油5克，一起倒入火鍋盆中即可。

選料：

要做好香辣蟹，螃蟹的選擇相當重要。海蟹和大閘蟹的價位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的個頭一般在75克左右。不管是公母，選擇時有三個關鍵：首先是要選蟹殼呈墨綠色、有光澤的，這樣的蟹肉比較厚實，味肥美。其次，優質的蟹肚臍是凸出來的，蟹膏肥膠脂滿。其三就是看蟹有沒有活力，行動起來是否橫行霸道，張牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行動癡呆，自然烹出來也是鮮味不足的。

宰殺與改刀：

生猛鮮活的螃蟹會傷人，廚師操作不注意就會被鉗住。正確的操作是用手拿背蓋兩側，用尖竹簽朝螃蟹的肚臍眼處插進去，螃蟹就會立刻死亡，沿背與肚連接處揭開螃蟹的背殼，揭開后會將鰓須摳除干凈，撕掉腹部的臍蓋，然后沖洗干凈。將蟹鰲取下，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿腿尖角，用刀將蟹切為四半。

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