涼菜菜肴是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內容，推動著中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。

涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點饑，開胃的作用。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾道涼菜。

涼拌蘿卜絲

做法：先將白蘿卜300克洗凈，削去老皮，然后切成絲，加入適量鹽、香油、味精等調料，拌勻即可食用。

拌蔥頭

原料:蔥頭一斤青紅辣椒三個醬油三錢陳醋三錢精鹽五錢香油三分

制法:將蔥頭剝去老皮洗凈，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，最后滴上香油，攪拌勻即好。

特點:新鮮脆嫩，酸辣適口。

涼拌藕

原料:嫩藕六兩醋五錢白糖一兩味精一分精鹽二分

制法:1.最好選用農歷六月新上市的藕（即花香藕）洗凈，刮去皮，直剖成四瓣，再切成片，下開水鍋里略燙一下，迅速撈起瀝水。2.將燙過的藕片放在盤內，加入精鹽、白糖、淋入醋，拌勻即成。

特點:此菜是涼菜，清脆爽口，味酸甜。

拌粉皮

原料:好粉面五兩清水三斤黃瓜二兩芝麻醬五錢芥末三錢辣椒油五錢香油二錢調和八兩

制法:將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好后攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷后卷起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯，滴入香油即成。

特點:清涼味美，盛夏佳品。

菠菜泥

原料:菠菜一斤姜末二錢香豆腐干二塊精鹽八分蝦米三錢白糖三分熟咸瘦肉二錢芝麻油三錢

制法:1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開水鍋里燙至水再開時（中間把菜翻個身），稍停片刻，撈起瀝水，然后捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。2.蝦米洗去灰塵雜質，放小碗里，加開水剛沒平蝦米（最好是上籠蒸二十分鐘），泡軟后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。

特點:此菜因用多種原料調配，鮮香味美。

拌黃瓜

原料:嫩黃瓜七兩精鹽一錢味精一分芝麻油三錢蒜瓣二錢

制法:1.將蒜瓣放臼中，加精鹽二分，搗成泥（也可用刀剁碎）。2.選用帶刺的嫩黃瓜洗凈，放案板上用刀稍拍至出裂紋，再斜切成菱形塊，放盤內，撒入精鹽，加入蒜泥和味精，淋上芝麻油，拌勻即成。

特點:此菜清香，脆嫩，是佐酒涼菜。

拌拉皮

原料:新拉皮五張黃瓜二兩精鹽三錢芝麻醬三錢芥末三錢蒜五瓣成泥醬油三錢特醋三錢香油一錢

制法:先將好粉面用冷水兌成稀汁（要視粉面的質量好壞而定）。粉面與水的比例如5：5（兌水），5：6（兌水）等，每次盛稀汁一兩，倒在特制的銅盤（或鋼精盤）里，放在開水鍋里轉成薄厚一致的拉皮，熟時放在涼水中，改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗凈直刀切絲，撒上精鹽拌勻，澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

特點:筋骨爽口，盛暑佳吃。

拌韭菜

原料:鮮韭菜二斤食鹽五錢花椒十粒

制法:將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即可食用。

特點:經濟實惠，佐飯最宜。

拌芹菜

原料:鮮嫩芹菜二斤精鹽五錢香油五分特醋三錢醬油三錢

制法:將芹菜摘葉揀凈，削去毛根，洗凈。切成五分長節，入開水鍋里焯一下，之后撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。

特點:翠綠香嫩，富有營養。

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