涼菜菜肴是現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，推動(dòng)著中國烹飪文化的發(fā)展，在世界烹飪文化的進(jìn)程中起著舉足輕重的作用。

涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點(diǎn)饑，開胃的作用。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編教您做幾道涼菜。

麻醬拌豆腐

原料:豆腐一斤芝麻醬一兩醬油二錢精鹽二錢姜末一錢蒜二瓣搗泥蔥花一錢

制法:將豆腐直刀切成方丁塊，用開水淋澆一至二次，控去水，把芝麻醬用涼開水調(diào)起，連同醬油、精鹽、姜末、蒜泥、蔥花一起與豆腐攪拌均勻即成。

特點(diǎn):清香可口，制作簡便。

麻醬拌豆角

原料:鮮豆角五兩芝麻醬二兩精鹽五錢味精十粒花椒油五錢姜末三錢

制法:把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤里。再把芝麻醬用冷開水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。

特點(diǎn):顏色翠綠，香味可口。

糖拌花生米

原料:花生米一斤衛(wèi)生油三兩白糖二兩

制法:將花生米用熱水泡幾分鐘，剝?nèi)テぃ馗伤?。起鍋加油約三兩（實(shí)耗油一兩），倒上花生米溫火炸熟，撈出潷去油，盛盤撒上白糖，拌勻即成。如加椒鹽即成椒鹽花生米。

特點(diǎn):酥香甜脆，宜下酒飯。

海米拌油菜

原料:海米三錢油菜半斤食鹽三錢醬油二錢醋二錢蔥花二錢姜末一錢

制法:先將油菜揀洗干凈，直刀切成五分長段，下開水鍋焯熟，撈出控去水分，用食鹽調(diào)拌勻，裝在盤子里；再將海米泡開，直刀切成小塊，與油菜段拌在一起。最后再把醬油、醋、香油、蔥花、姜末調(diào)成汁，澆在菜里，拌起即可。

特點(diǎn):色如翡翠，滋味醇厚。

京糕拌梨絲

原料:京糕二兩鴨梨五兩白糖二兩

制法:先將鴨梨削皮、去核，用直刀切成薄片。京糕也直刀切成同樣的薄片。然后一片梨，一片京糕，排成楞瓦形，再改刀切成毛衣針粗細(xì)的絲，花樣擺在盤里。如擺成花圈形、三角形、菱形等。最后將白糖勻撒在花樣上，即可上桌。

特點(diǎn):色鮮味美，回味無窮

糖拌蘿卜絲

原料:鮮水蘿卜斤半白糖二兩陳醋二錢醬油一錢蔥絲二錢姜絲一錢香油五分

制法:將蘿卜削去手根洗凈，先直刀切成片，再排成楞瓦形，切成均勻的細(xì)絲，撒上白糖、蔥絲、姜絲，拌勻。然后澆上陳醋、醬油、香油，吃時(shí)調(diào)起裝盤即好。

特點(diǎn):酸甜爽口，別有風(fēng)味。

海米拌芹菜

原料:海米二錢芹菜五兩食鹽三錢醬油二錢陳醋二錢香油一錢蔥花二錢姜末一錢

制法:先將芹菜摘葉，削去毛茛洗凈，直刀切成五分段，下開水鍋里焯一下（軟硬酌定），撈出后先用食鹽拌勻，盛在盤子里；海米要用溫水泡開，鍘刀切成細(xì)末，撒在芹菜上。最后澆以醬油、陳醋、香油，撒上蔥花、姜末即可上桌。循上法，海米還可拌黃瓜、油菜等。

特點(diǎn):翠綠清淡，滋味醇香。

拌胡蘿卜絲

原料:胡蘿卜一斤芫荽一兩熟花椒油一兩精鹽三錢白糖三錢特醋三錢香油一錢蒜苗兩棵

制法:將胡蘿卜洗凈，用刀或新竹筷輕輕刮去表皮，直刀切薄片，再切成一寸五分的長絲。放在盆里，撒入少許精鹽稍漬，待剎些水分后，用涼開水淘洗一遍，控去水分；把熟花椒油、精鹽、白糖、醋調(diào)入，最后把蕪荽、蒜苗洗凈，切成碎段，撒入拌勻即好。如拌些熟黃豆，風(fēng)味尤佳。

特點(diǎn):清淡利口，宜佐酒飯。

蒜泥拌蠶豆

原料:嫩蠶豆一斤蒜泥一兩食鹽五錢味精十粒醬油三錢醋三錢熟油辣椒二兩

制法:把嫩蠶豆揀洗干凈，入開水鍋里煮熟，撈出控去水分，放入食鹽拌勻。接著將蒜泥、味精、醬油、醋、熟油辣椒調(diào)成汁，倒入蠶豆里再攪拌均勻即可裝盤。

特點(diǎn):香嫩帶辣，酒飯均宜。

拌蓑衣黃瓜

原料:黃瓜五條精鹽五錢醬油三錢醋五分香油五分蒜泥兩瓣

制法:將黃瓜洗凈，頂?shù)肚屑s二分厚，下斜刀切黃瓜的三分之二，翻個(gè)后再用斜刀切三分之二，呈蓑衣狀，裝盤撒精鹽腌上，依次把醬油、蒜泥、醋、香油調(diào)入，食用時(shí)拌勻即好。

特點(diǎn):刀法別致，清淡可口。

芥末拌菠菜

原料:嫩菠菜二斤芥末五錢精鹽五錢香油五分

制法:將菠菜去黃葉、老根后洗凈。切成五分長段，放入開水鍋中焯熟撈出，晾冷。芥末放在碗里，用開水潑起，放在鍋臺(tái)上扣幾分鐘出味，滴上香油釋稀和鹽一并澆在菠菜上盛盤即好。

特點(diǎn):軟嫩適口，芥顥味美。

黃瓜拌腐絲

原料:腐絲半斤黃瓜二兩精鹽二錢蔥絲一錢姜絲一錢香油一錢

制法:將腐絲直刀切成寸段，黃瓜洗凈直刀切成細(xì)絲，撒上精鹽拌在一起盛盤，最后撒上蔥絲、姜絲，澆上香油即成。

特點(diǎn):色香味長，宜下酒飯。

香油拌小蔥

原料:鮮小蔥一斤精鹽三錢食醋三錢醬油三錢香油三分

制法:將鮮小蔥揀去黃葉，擰（切）去根須，洗凈控干。直刀切成五分長段，先撒上精鹽拌勻盛盤，再倒入食醋、醬油、香油調(diào)勻即成。

特點(diǎn):蔥香爽口，制做簡便。

糖拌西紅柿

原料:鮮西紅柿一斤綿白糖二兩

制法:將熟透鮮西紅柿洗凈，去蒂。在開水鍋里燙一下，剝?nèi)テ?，滾刀切成梳子背塊，然后勻稱地?cái)[在盤子里，撒上白糖即成。也可將洗凈的西紅柿先用開水燙一下，去蒂把，不剝表皮。從蒂處橫切三刀（不可切透），呈蓮花瓣形，勻稱地?cái)[在盤子里，撒上白糖后上桌即好。

特點(diǎn):酸甜鮮美，清淡利口。

芹菜拌干絲

原料:五香豆腐干二兩醬油三錢芹菜三兩白糖三錢精鹽二錢味精十粒香油三錢

制法:先將芹菜摘葉去根洗凈，切成五分長段，在開水里焯一下?lián)瞥?，晾冷；腐干沖洗后切成細(xì)絲，同芹菜混在盆里，拌入各種調(diào)料（味精要用熱水化開），拌勻裝盤即好。

特點(diǎn):香甜咸脆，諸味突出。

糖醋蘿卜絲

原料:蘿卜一斤蔥白五錢白糖五錢醋六錢精鹽一錢香油五分味精十粒

制法:將蘿卜削去根須蒂纓洗凈，剖成兩瓣，直刀切成片，再切成細(xì)絲，用少許鹽碼在調(diào)盤里待用；蔥白也切成細(xì)絲。再將碼過蘿卜用涼開水沖洗一遍，控掉水分，同蔥白一起倒入調(diào)盆里。最后將白糖、醋、鹽、香油、味精（用熱水化開）調(diào)入，裝盤上桌即好。

特點(diǎn):甜酸帶辣，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

白糖拌藕片

原料:鮮嫩藕四兩白糖一兩青紅絲各一分

制法:將藕洗凈，削去皮，用斜刀切成梳背形片（如藕粗時(shí)也可一剖兩瓣，再切成半月片），放入開水鍋里焯熟撈出，注意時(shí)間不可過長，再放入冷水盆中泡涼，撈出裝入盤里，撒上白糖、青紅絲即好。

特點(diǎn):味甜脆嫩，夏令佳吃。

青菜拌粉絲

原料:水發(fā)粉絲一斤青菜葉二兩精鹽五錢蔥絲一兩姜絲一錢醋三錢香油一錢

制法:將粉絲在溫水中泡下?lián)瞥?；青菜葉洗凈切成絲，撒上鹽，控去些水；拌入蔥、姜絲，最后澆上醋，滴入香油即好。

特點(diǎn):色香味美，制作簡便。

糖醋拌黃瓜

原料:嫩黃瓜七兩白糖五錢醋六錢香油五分姜三片切末

制法:把嫩黃瓜洗凈，切去蒂尾，一剖兩瓣，刮凈瓤子，用刀背拍松，直刀切成寸段，裝入盤中。接著先撒姜末，滴入香油，再用醋把糖調(diào)成糖醋汁，澆在黃瓜上，吃時(shí)攪拌均勻即好。

特點(diǎn):酸甜香脆，別有風(fēng)味。

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