涼菜菜肴是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內容，推動著中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。

涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點饑，開胃的作用。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾道涼菜。

黃瓜拌白肉

原料:熟豬肉六兩嫩黃瓜二兩大蒜泥一兩醬油一兩醋五錢香油一錢

制法:先將黃瓜洗凈，一剖兩瓣再直刀切成斜刀片；豬肉也切成薄片，放入盤內。最后把醬油、大蒜泥、香油調在菜內拌勻即成。

特點:蒜香撲鼻，酒飯皆宜。

紅油拌肝花

原料:豬肝七兩黃瓜二兩醬油八錢辣椒油一兩白糖一錢花椒面一錢味精十粒香油一錢食鹽二錢

制法:先將豬肝去盡筋纏，用立刀順肝葉割，間隔一分，深達肝葉五分之三。用清水洗凈，入沸水中煮熟撈出晾冷；黃瓜削去皮，剖成四牙，片去籽，改用直刀斜切四刀一斷，呈雀翅形，用鹽碼一下，清水洗凈，瀝干水分，裝入盤中墊底；再把豬肝橫刀路切成二寸長、一分厚的片，依次擺在黃瓜上。醬油、香油、白糖、辣椒油、花椒面、味精倒入碗里兌勻，最后淋于肝花上即可上桌。

特點:形美味咸辣，佐酒飯皆宜。

姜汁拌海螺

原料:海螺四兩黃瓜一兩姜四錢水發木耳三錢醬油三錢醋二錢香油五分味精五粒黃酒二錢

制法:先將海螺洗凈，推切成薄片，倒入開水鍋里燙一下，撈入涼開水里拔冷，裝在盤里；黃瓜洗凈直刀切片裝盤；水發木耳直刀切小塊裝盤。最后將姜末、醬油、醋、香油、味精、黃酒兌成汁，澆在海螺上拌勻即成。

特點:色彩分明，滋味醇香。

青椒拌皮蛋

原料:皮蛋四個青椒二兩醬油一兩香油二錢

制法:皮蛋剝去外殼，用刀切成指尖塊；青椒用菜葉墊著，放于灶內柴火灰上燒，燒熟一面，再翻一面，直到青椒燒出小糊點時取出，用直刀切成細絲。將切妥的皮蛋入盤，加入青椒絲，最后用醬油拌勻，淋上香油即妥。

特點:蛋醇椒香，別具一格。

黃瓜拌肚絲

原料:熟豬（羊）肚子一個醬油二錢黃瓜一節陳醋二錢精鹽五錢青蒜苗兩棵香油一錢

制法:先將熟肚子直刀推拉切成細絲；黃瓜洗凈也直刀切成絲；青蒜苗洗凈直刀切成段，用醬油、精鹽、陳醋、香油調起即可裝盤上桌。

特點:肚綿瓜脆，清香爽口。

花生仁拌肚丁

原料:熟豬肚五兩花生仁二兩蔥白一兩芫荽一錢辣椒油五錢醬油五錢白糖五分精鹽五分香油二錢花椒末少許味精少許

制法:將花生仁浸泡于開水中撒去蒙皮。蔥白切成彈子，芫荽切成碎段。熟豬肚切成四分見方的丁。再將肚丁、花生仁、蔥白、醬油、辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒末、香油一并拌入，盛入盤中撒上芫荽段即成。

特點:顏色紅亮，花仁清香。

黃瓜拌肉絲

原料:黃瓜一根熟豬紅肉三兩青菜葉一兩醬油二兩醋二錢精鹽三錢香油一錢蔥絲一錢

制法:將熟豬肉順紋推切成絲（先切片，改刀推切成絲），黃瓜洗凈，直刀切成絲；青菜葉洗凈直刀切成段，之后用精鹽拌在一起入味。最后將香油、醬油、醋、蔥絲澆入拌勻，盛盤上桌即可。

特點:肉香瓜脆，宜佐酒飯。

肉絲拌粉皮

原料:豬肉（瘦）三兩綠豆粉皮二張食油五錢醬油三錢香油五分醋二錢芥末五分鹽水一錢麻醬五錢味精十粒

制法:先將豬肉洗凈，片成片再切成細絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水里，瀝控水分，盛入盤里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。

特點:味香爽口，佐酒佳肴。

涼菜的特點：

1. 在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

2. 根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

3. 刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。

4. 在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

5. 要注意營養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。

6. 在涼菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

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