中國素食歷史源遠流長。亙古之初，素食沿于采集植物，葷食來自狩獵野牲。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，先秦時已經(jīng)有了菜羹齋食。

《禮記·玉藻》說，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷為飯，以菜為羹。《莊子·人間世》記載了顏回的一番話：“回之家貧，唯不飲酒，不茹葷者數(shù)月矣，因此則可以為齋乎？”

《南華經(jīng)》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的記載，說明素食在我國已具雛型。秦漢時期，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)了歷史上第一個發(fā)展高峰。

張騫通西域。經(jīng)“絲綢之路”傳入了許多蔬菜和瓜果，以及相傳為西漢淮南王劉安發(fā)明的豆腐，大大地豐富了素食的內(nèi)容。西晉時期，一般士族文人崇尚清談，笑傲公候，自甘淡泊。他們向來認為“肉食者鄙”，大多以吃素為榮。南朝梁武帝蕭衍，以帝王之尊，篤信佛教，素食終身，并大力倡導素食，促使素食迅猛普及與提高。唐宋時期，我國經(jīng)濟文化繁榮昌盛，烹調(diào)技藝日臻完善，廣泛使用植物油，豆類制品和果蔬菜大量增加，茹素之風比前代更加興盛。據(jù)王讜《唐語林》載，崔侍郎安悲，宴請諸司，用面粉和芋頭等材料做為素菜，在外型上可與豬羊肉做的膾炙葷菜相媲美，達到以假亂真的程度，開了后世“仿葷素菜”的先河。歷經(jīng)元明，到了公元17世紀的清代，素食開始了它的“黃金時代”，并出現(xiàn)了宮廷、寺院和市肆素食的分野。宮廷素食，也叫齋菜，主要是帝后齋戒時享用，清宮御膳房為此設有“素局”。

這些素菜御廚，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出數(shù)百種風味各異的素食。寺院素食，電叫齋菜或釋菜，主要用于法師講經(jīng)、沙彌受戒，或招待居士、施主及游客，專門由香積廚（即僧廚）制做。這一時期全國各地“香積廚”有較大發(fā)展，一些著名寺院，如北京法源寺、西安香積寺、廣州慶云寺、成都寶光寺、鎮(zhèn)江金山寺、上海玉佛寺、杭州靈隱寺、廈門南普陀寺、安慶迎江寺等，齋菜也聞名遠近，求食者云集。

現(xiàn)今的素菜，仍由寺院菜、宮廷素菜和民間素菜三大流派組成。寺院菜崇尚“全素”，宮廷素菜和民間素菜則“以葷托素”。這里的葷是指雞蛋，佛家的大蒜、小蒜、興渠（即阿魏）、慈蔥（即蔥）、茗蔥（即麍頭），道家的韭、薤、蒜、苔苔（油菜的一種）、胡荽（即芫荽）等。佛家“五葷”、道家“五葷”皆視為禁忌而不食。“以葷托素”派使用雞蛋，也把佛家禁忌的“五葷”列為素食調(diào)料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多種維生素成份，得到國內(nèi)外美食家的高度評價，也為素菜的發(fā)展拓寬了前景。

寺院菜

佛門素食的風氣，為我國大乘佛教所獨有。佛門吃素如蔬的目的，在于戒殺護生，養(yǎng)成大慈悲的佛性。《梵網(wǎng)經(jīng)》菩薩戒說：“若佛子故食肉———一切眾生肉不得食。夫食肉者斷大慈悲佛性種子，一切眾生見而舍去。是故一切菩薩不得食一切眾生肉，食肉得無量罪。若故食者，犯輕垢罪。”

宮廷素菜

宮廷素菜，是素菜中的精品。在宮廷中，御膳房內(nèi)專設“素局”，負責皇帝“齋戒”素食，能調(diào)制出好幾百種素饌。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時，事先要有數(shù)日沐浴，更衣獨居，戒酒、食素，使心地純一誠敬。南朝武帝蕭衍，當了48年皇帝，此人長于文學、樂律、書法，篤信佛教，素食終身，為天下倡，曾四次舍身入同泰寺，皆由國家出錢贖回。

民間素菜

民間吃素大多是以慈善心懷和道德情操的，認為吃素是仁者的美德。都是懷著“一簞食、一瓢飲，不以物喜，不以己悲”的情懷吃素菜。孔子云：“飯蔬食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。”所以民間吃素，并不是不吃肉葷，只是強調(diào)多吃菜蔬，崇尚樸素清淡的生活。樸素永遠比華麗更接近真實。所以，人們在大魚大肉過后不如到素菜館品嘗一頓素食，在質(zhì)樸的菜蔬食物中，蘊含著陶冶性情、升華靈魂的境界，給你帶來妙不可言的雅趣。

“鹽煎肉”，四川傳統(tǒng)特色名菜，屬川菜，是川菜家常風味菜肴的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。本品以豬肉為原料烹制方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，顏色深紅，干香酥嫩，味道鮮美，具有濃厚的地方風味。

鹽煎肉在四川、重慶地區(qū)家喻戶曉，是下酒佐餐的佳肴。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做鹽煎肉，這個東坡肉可是不用肉呢，各位看客朋友可以回家試試喲！

主料輔料：

素肉初坯450克、郫縣豆瓣20克、菜油120克

鹽2克、鮮紅椒10克、味精2克

青蒜苗40克、老姜5克、永川豆豉3克

大蒜5克

烹制方法：

1.素肉初坯切成長10厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的片。蒜苗切成寸節(jié)。鮮紅椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。

2.炒鍋上火燒熱，炙好，放油120克，下郫縣豆瓣，煸出香味，加入永川豆豉、鹽、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起鍋裝盤即成。

工藝關鍵：

1.素肉制法：爪類（冬瓜、瓠瓜）500克，米粉6克，雞蛋2個，面粉10克，豆粉10克，食油150克，鹽適量。瓜類削去皮，除去瓤，入蒸籠蒸至成熟，取出晾于水氣，用刀切成6.5厘米的長方塊。將雞蛋打入碗內(nèi)，加米粉、面粉、豆粉、適量的鹽和水，調(diào)勻呈糊狀，然后涂敷在整個長方塊瓜類上，下油鍋（油溫掌握在七成熱）炸至金黃色即成豬肉。

2.此素肉還可作回鍋肉、雜燴。若將瓜類切成片，可炸制成門板酥，制作攢絲雜燴。

風味特點：

“鹽煎肉”是川菜家常風味菜肴的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。本品以瓜類制素肉用鹽煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，咸辣適口。

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