干鍋發(fā)源于川北地區(qū)，但真正將干鍋發(fā)揚光大的是德陽。在2000年開始由德陽南街開始流行，并逐漸風靡全國。大鍋中鍋小鍋，最特色的是干鍋鴨掌入口即化，麻中有辣，在麻辣的同時又有一種獨特的原料鮮味，還有干鍋兔、干鍋雞、干鍋雞雜等，吃完之后加入上湯，再點一些涮菜，如毛肚、鵝腸、素菜、耗兒魚等等以防不夠吃，干鍋在底料和干鍋香辣油上最為講究，每一鍋都是經(jīng)過獨特秘方配制，然后經(jīng)過特殊工藝炒制而成，干鍋料最重要的就是新鮮。干鍋轟動一時之后，成都等市開始效仿，隨之演變出更多特色的干鍋系列，萬變不離其宗罷了，變的只是原料和原料處理方式，原料不同，成型的干鍋散發(fā)出來的香氣和味道也有所不同，城市的忙碌氛圍與格調的融入使得干鍋又萌生出了另一種格調，之后又有了干鍋的改良技法和品種，于是麻辣香鍋出現(xiàn)了。

干鍋屬于川菜，最為著名的有干鍋掌翅，掌翅經(jīng)過腌制后用高壓鍋壓制，成菜特點是“入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃”，另一個就是干鍋排骨，干鍋排骨是采用先鹵后制的方式烹飪，同樣要用到秘制干鍋底料和干鍋老油，一菜一格，看似不同其實同出一則，代表有，干鍋排骨、干鍋兔、干鍋香辣牛蛙、干鍋雞、干鍋帶魚。干鍋的前身是在經(jīng)典川菜中結合了燒雞公、毛血旺、火鍋的特色與特點，再以川菜的獨特烹飪技法加以改良而出的特色經(jīng)典項目，吃干鍋既迎合了舌根與舌尖對麻辣并重的依賴，又能在品嘗完干鍋以后享受火鍋的樂趣，兩者合一，經(jīng)濟實惠，使火鍋更加具有主題性。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾道干鍋美味！

干鍋土豆片

特點：

色澤紅亮，口味微辣。

原料：

土豆750克，廣味香腸150克。

調料：

老干媽豆豉、阿香婆香辣牛肉醬各150克，李錦記蠔油10克，鹽、味精、白糖各5克，李錦記蒸魚豉油10克，青、紅尖椒各25克，干蔥頭75克，豬油500克，高湯100克。

制作方法：

（１）土豆去皮，切重約10克、厚0.2厘米的片；香腸上籠大火蒸30分鐘，取出斜刀切厚0.1厘米的片。

（２）老干媽豆豉、牛肉醬剁細；干蔥頭拍破。

（３）鍋內放入豬油50克，燒至七成熱時放入干蔥頭小火煸炒2分鐘，出鍋倒入鍋仔內。

（４）另起鍋，放入剩余的豬油，燒至五成熱時放入土豆片小火浸炸1分鐘至色澤金黃，撈出控油。

（５）鍋內留油30克，燒至七成熱時放入牛肉醬、豆豉、蠔油小火翻炒1分鐘，入香腸片、土豆片輕輕翻勻，加蒸魚豉油、高湯小火燒2分鐘，用鹽、味精、白糖調味，出鍋倒入鍋仔內，撒青、紅尖椒即可上桌即可。

干鍋排骨

介紹：

湘菜廚師在制作干鍋菜時，常用到一種生鐵鑄成的小鐵鍋，這種生鐵小鍋耐燒不煳鍋，用其烹制出來的干鍋菜，不見湯汁，僅鍋底有少許油脂，這是廚師精心煉出來的“法寶”，很多時候，干鍋菜都是靠這些料油來提香添味的，現(xiàn)在把湘菜廚師調制干鍋香辣油的方法介紹給大家。

原料：

豬排骨1000克，青尖椒節(jié)50克，干辣椒節(jié)5克，姜片5克，蒜瓣5克，香蔥節(jié)15克，精鹽3克，味精2克，蠔油10克，豆瓣醬10克，辣妹子醬5克，干鍋香辣油200克，色拉油500克（約耗20克）。

干鍋香辣油配方：

原料及香料：

胡蘿卜片100克，香蔥50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香葉3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陳皮5克，紫草5克，八角5克，羅漢果2個，芝麻50克，豆瓣醬200克，永豐辣醬100克，麻辣鮮醬100克，辣妹子醬100克，雞油100克，香油500克，花生油5000克。

制法：

凈鍋上小火，注入花生油，香油和雞油燒熱，下胡蘿卜片、姜片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和醬料，待油溫升至七成熱時，馬上離火，靜置約24小時以后，再上火收干水分，撈出料渣，即得干鍋香辣油。

制作方法：

（1）豬排骨斬成5厘米長的段，用高壓鍋壓煮5分鐘，青尖椒節(jié)入油鍋拉一下后，撈入干鍋里墊底。

（2）凈鍋上火，注入干鍋香辣油燒熱，接著下姜片、蒜瓣、干辣椒節(jié)、豆瓣醬炒香上色，隨后下排骨段煸干水分，烹入啤酒，調入精鹽、味精、蠔油和辣妹子醬，轉小火燜5分鐘以后，起鍋盛入干鍋內，撒上香蔥段隨酒精爐上桌。

干鍋香辣蝦

特點：

辣香誘人，色澤豐富。

原料：

養(yǎng)殖蝦450克，雞腿肉200克，洗凈的銀杏葉10克，紅干椒節(jié)5克，洋蔥絲10克，蔥姜各10克。

調料：

秘制料10克，錦珍蠔油4克，黃油3克，九江雙蒸酒5克，味粉4克，糖3克。

秘制料制作：

用色拉油1000克炸香香菜籽600克，調入老干媽豆豉醬1瓶、辣妹子醬1瓶、海鮮醬1瓶、瑤柱汁10克、桂林辣椒醬半瓶、柱侯醬1/3瓶，調入糖100克、味粉30克、胡椒粉15克小火炒勻即可。

制作方法：

（1）將雞腿肉改刀成小塊，碼味、拍粉入油中炸熟（六成熱油溫浸炸撈出，升至七成熱后沖炸去油）控油，成A料。

（2）將蝦去蝦須改刀（開背）碼味拍粉，入油中炸熟控油待用，成B料。

（3）將凈鍋放黃油燒熱，放入洋蔥絲調入蠔油翻炒均勻成C料。

（4）鍋放熱油爆香蔥姜，調入秘制料炒香，放入紅干椒節(jié)煸出香后放入銀杏葉炒透，下入A料和B料炒勻，調入味粉和糖，翻炒勻成D料。

（5）將干鍋燒熱，放上C料鋪底，放入D料，烹入雙蒸酒，撒少許香蔥碎即可。

技術關鍵：

雞腿肉要用炸的而不是滑的，因為炸出來的更香、更干，能吃到“焦、脆”的感覺，更貼近干鍋菜的要求。

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