臘汁肉在戰國時稱 "寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國。當時韓國位于現在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐邇。秦滅韓后,"韓肉"制法傳進長安。做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調料煮成。陳湯煨制,較少加水。現在西安最有名的臘汁肉當屬關中王記臘汁肉,歷史已近百年。選肉考究,調料齊全,火候獨到,故色澤紅潤,酥軟香醇。食者有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油,不用牙咬肉自爛,食后余香久不散”的美譽。

肉夾饃合臘汁肉,白吉饃為一體,互為烘托,將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥,回味無窮,為老陜鐘愛。身居長安,隨處可見,不覺其可貴;人在異鄉,最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。

老潼關肉夾饃和臘汁肉夾饃都是西安唯典小吃培訓中心培訓最多的小吃項目，下面來自西安唯典小吃培訓中心的小編給大家介紹一下肉夾饃常見問題及處理方法。

一、肉、湯的香味不濃

要嚴格按配方配料：不要買假料、質次的料或存放時間太長的料 ; 香料保存在陰涼密封處：香料用時不要粉，一包料能煮約 200 斤肉，及時換包，新湯加水不要太多。

二、臘汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加幾個饃？一袋面能打多少饃？

一般來說，每斤生肉能出臘汁肉 6 － 7 兩，根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。

打多少饃、夾多少饃、一般情況是二兩饃夾一兩肉，這個可以完全根據銷售控制，還有考慮當地的肉面價格，一般情況下，毛利 50 ％較合理。

三、面發不起來怎么辦？發過了怎么辦？

面發不起來可多試幾種面，以干燥新面為最好，冬天要在溫和的地方發面，每天發面時，發酵面要充分揉勻，要用溫水，面不能太軟，打饃爐鐵鏊要充分預熱。

發過的面加面粉，堿面柔和即可，夏天面發的快，注意一次不要發太多，用發過的面打的饃發酸，堿加的太多饃發黃，堿揉不勻饃發苦。

現在大多用酵母粉發酵，省去不少事情。

四、打饃爐用鋼炭好還是用木炭吊爐好？

傳統上打饃都是用木炭吊爐，鋼炭爐是為缺少木炭的地方設計的，兩種爐子各有長短。

木炭爐活力旺，饃脹發好，口感好，觀賞性強，但灰塵大，持續活力不強，每日都有重新生火，操作不便，木炭成本大。

鋼炭爐活力穩定，灰塵很小，操作簡單，成本很小。

因為現在很多地方不讓用明火，大多都改成了商用電餅鐺打饃，西安唯典小吃培訓中心也一直用商用電餅鐺培訓，用電餅鐺打饃口味略差，但方便，成本低。

五、肉夾饃和什么食品可以搭配銷售？

肉夾饃口味特點是鮮香干，可單獨銷售，也可以搭配湯汁的食品，春夏一般和涼皮，稀飯（紅豆，黑米）搭配，秋冬一般和米線，酸辣粉，紫菜粉絲湯，混沌搭配銷售。

如果您想學習肉夾饃或者各種特色陜西小吃的技術，可以聯系西安唯典小吃培訓中心，24小時咨詢電話及微信：13319209066

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