桂皮

桂皮

桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《圣經》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調味品與生姜齊名。

花椒

花椒

花椒除了因為品種優良而聞名以外，其獨特的采收工藝對漢源花椒的優良程度也起到了決定性的作用：待太陽落山后，將曬墊折疊約半小時，讓花椒慢慢散熱，冷卻，將干花椒連仁收回，收至竹筐內。以天氣晴好，一天曬干的顏色最紅，品質最佳。只有嚴格按照這個流程收獲的花椒，才稱得上是正宗的漢源花椒。

區別漢源大紅袍與普通花椒的幾個要點：

①入口嚼，香麻芬芳，舌頭頓時失去味覺，開始感覺麻味在舌尖上的每個細胞中散開，麻味過后會有回甜。

②下鍋就麻，普通花椒都需要一段時間麻味才可以出來。

③顏色暗紅，普通花椒顏色更亮更紅。

花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食欲；使血管擴張，從而起到降低血壓的作用；服花椒水能去除寄生蟲；有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。

溫馨提示：

①過多食用易消耗腸道水分造成便秘；

②花椒以籽小、殼淺紫色的為好；

③花椒受潮后會生白膜、變味，保管時要放在干燥的地方，注意防潮；

④炸花椒油時油溫不宜過高。

巧用花椒：

①糧食防蟲：存放的糧食被蛀了，用布包上幾十粒花椒放入，蟲就會自己跑走或死去。

②油脂防“哈味”：在油脂中放入適量的花椒末，就可防止油脂變哈味。

③菜櫥防蟻：在菜櫥內放置數十粒鮮花椒，螞蟻就不敢進去。

④食品防蠅：在食品旁邊和肉上放一些花椒，蒼蠅就不會爬。

⑤沸油防溢：油炸食物時，如果油熱到沸點，會從鍋里溢出，但如放入幾粒花椒后，沸油就會立即消落。

⑥防牙痛：如果是冷熱食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就會慢慢消失。

青花椒

青花椒

青花椒屬灌木；枝灰褐色，有短小皮刺。小葉橢圓形或橢圓狀披針形，邊緣有細鋸齒，齒縫間有腺點，表面綠色，有細毛，背面蒼綠色，疏生油點。

據李時珍《本草綱目》記載：“花椒堅齒、烏發、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神。”

植株作防護刺籬。果也可作調味香料。果皮可作為調味料，可提取芳香油，又可入藥。種子可食用，又可加工制作肥皂。根、葉及果入藥，能消寒解毒，消食健胃。

香果

香果

香果，又名：川芎、芎藭、胡藭、馬銜、芎藭，拉丁文名：Ligusticum chuanxiong Hort. 傘形科、藁本屬多年生草本，高40-60厘米。根莖發達，形成不規則的結節狀拳形團塊，一種中藥植物，常用于根莖供藥用，功能行氣開郁，祛風燥濕，活血止痛，治頭痛旋暈、肋痛腹疼、經閉、難產、癰疽瘡瘍等癥。，主要栽培于四川、云南、貴州、廣西、湖北等地。

良姜

良姜

良姜：別名小良姜、高良姜（中藥材，本品為姜科植物Alpinia officinarum Hance）基原物料的生態：多年生草本。根莖圓柱形，

其性溫、味辛；具有芳香氣，有節，節處有環形膜質鱗片，節上生根。主治：脘腹冷痛，胃寒嘔吐，噯氣吞酸。分布于我國云南、廣東、廣西及臺灣等地區。

甘草

甘草

甘草，別名：國老、甜草、甜根子，豆科、甘草屬多年生草本；根與根狀莖粗狀，是一種補益中草藥。對人體很好的一種藥，藥用部位是根及根莖，藥材性狀根呈圓柱形，長25～l00cm，直徑0.6～3.5cm。外皮松緊不一，表面紅棕色或灰棕色。根莖呈圓柱形，表面有芽痕，斷面中部有髓。氣微，味甜而特殊。功能主治清熱解毒，祛痰止咳、脘腹等。喜陰暗潮濕，日照長氣溫低的干燥氣候。甘草多生長在干旱、半干旱的荒漠草原、沙漠邊緣和黃土丘陵地帶。根和根狀莖供藥用。

黨參

黨參

人參與黨參均具有補脾氣、補肺氣、益氣生津、益氣生血及扶正祛邪之功，均可用于脾氣虛、肺氣虛、津傷口渴、消渴、血虛及氣虛邪實之證。

但黨參性味甘平，作用緩和，藥力薄弱，古方用以主治以上輕癥和慢性疾患者，可用黨參加大用量代替，而急癥、重癥仍以人參為宜。但黨參不具有人參益氣救脫之功，凡元氣虛脫之證，應以人參急救虛脫，不能以黨參代替。此外，人參還長于益氣助陽，安神增智，而黨參則類似作用不明顯。但黨參兼有補血之功。

當歸

當歸

當歸有補血活血，調經止痛，潤腸通便之功效。用于血虛萎黃，眩暈心悸，月經不調，經閉痛經，虛寒腹痛，腸燥便秘，風濕痹痛，跌撲損傷，癰疽瘡瘍。

如何鑒別當歸：

①看：濕熏的當歸顏色金黃，干熏的難辨認，但是仔細看，也有不均勻的黃色完全不熏的就是自然的土棕色或者是土黃色或者是土黑色；

②聞：熏過的當歸仔細聞有刺鼻的硫磺味，特別是剛拆開密封包裝的時候，但是時當歸間長了的好話也不容易聞出來，無硫熏有股藥香夾著土腥的味道；

③吃：都洗干凈，然后吃表皮，硫熏的會有酸辣味，無硫熏的是辣甜麻苦但是不酸；

④時間檢測：熏過的一般自然存放半年以內不會生蟲，有的甚至能放2-3年也看不出是陳年舊貨，無硫熏的就比較慘了，頭部跟股子縫隙都能看到蟲卵跟蟲屎，內部已經有蟲啦！

川芎

川芎

川芎，是一種中藥植物，常用于活血行氣，祛風止痛，川芎辛溫香燥，走而不守，既能行散，上行可達巔頂；又入血分，下行可達血海。活血祛瘀作用廣泛，適宜瘀血阻滯各種病癥；祛風止痛，效用甚佳，可治頭風頭痛、風濕痹痛等癥。昔人謂川芎為血中之氣藥，殆言其寓辛散、解郁、通達、止痛等功能。本品辛溫升散，凡陰虛陽亢及肝陽上亢者不宜應用；月經過多、孕婦亦忌用

注意： 月經過多，孕婦及出血性疾病慎服；陰虛火旺者禁服。黃芪、山茱、狼毒，畏硝石、滑石、黃連，反黎蘆，這些中藥材決不可與川芎搭配使用。

陳皮

陳皮

陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。

藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。采摘成熟果實，剝取果皮，曬干或低溫干燥。 陳皮味甘苦，但有橘子的清香，是橘子的果皮經干燥處理后而制成的干性果皮，這種果皮如在保持干燥的條件下，可長久放置儲藏，故稱陳皮。陳皮如果是冬柑的皮曬制而成的，則其質量較好，它的外表呈現深褐色，且皮瓤薄，放在手上覺得很輕而容易折斷，同時還伴有清香味。[1] 陳皮果皮常剝成數瓣，基部相連或呈不規則碎片。厚約1至4毫米，外表面橙黃色或紅棕色，有細皺紋及凹下的點狀油室；內表面黃白色，粗糙呈海綿狀，附黃白色或黃棕色筋絡狀維管束。質稍硬而脆。氣香，味辛而微苦。

草果

草果

別名：草果仁、草果子。

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。草果用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。

燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊膻味。調制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產封雞中亦采用草果增香。

草果除作食品調料外，還可入藥，味辛性溫，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等。

使用禁忌：

①草果忌鐵。

②用于寒濕阻滯脾胃、脘腹脹滿、疼痛及嘔吐腹瀉等癥，可與草豆蔻、厚樸等同用。

③用于瘧疾，對山嵐瘴氣、穢濁濕邪所致的瘴瘧尤為常用，可與常山、柴胡、知母等配伍。

草豆蔻

草豆蔻

別名：土砂仁、假砂仁。

性狀：蒴果橢圓形、卵圓形或橄欖形，長1.5～3cm，直徑1～2cm；黃棕色或紅棕色，兩端突出稍尖，皮厚無刺，縱棱線突起，杰棕色開裂，露出種子。

種子不集線結成團，呈不規則的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假種皮。質梗 。氣微，味微辛。

功能主治：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

白芷

白芷

別名：香白芷，芳香，苻蘺，澤芬，白臣，番白芷，興安白芷，庫頁白芷，柱白芷或云南牛防風，香棒，茞。

白芷味辛，性溫；歸肺、胃、大腸經；芳香升散； 　　具有祛風解表，散寒止痛，除濕通竅，消腫排膿的功效； 　　主治風寒感冒，頭痛，眉棱骨痛，齒痛，目癢淚出，鼻塞，鼻淵，濕盛久瀉，腸風痔漏，赤白帶下，癰疽瘡瘍，瘙癢疥癬，毒蛇咬傷。

商品名：

①杭白芷，又名浙白芷、香白芷。為產于浙江者。

②川白芷，又名庫頁白芷。為產于四川者。

③祁白芷，又名興安自芷，為產于河北安國，定縣者。

④禹白芷：又名會白芷。為產于河南禹州、長葛者。

⑤亳白芷：又名白芷，為產于安徽亳州。

藥性：辛，溫；歸肺、胃、大腸經。夏、秋間葉黃時采挖，除去須根及泥沙，曬干或低溫干燥；切片，生用。

白寇

白寇

姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。產于越南、泰國、老撾等地，我國產于云南、廣東、廣西。秋季采收，曬干生用，用時搗碎。 　　性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

古籍典注

【古籍論述】唐段成式《酉陽雜俎·木篇》：“白豆蔻，出 伽古羅國，呼為多骨。形似芭蕉，葉似杜若，長八、九尺，冬夏不凋，花淺黃色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采。” 《本草綱目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圓大如白牽牛子，其殼白厚，其仁如縮砂仁，入藥，去皮炒用。”

《開寶本草》：“主積冷氣，止吐逆，反胃，消谷下氣。”

《珍珠囊》：“散肺中滯氣，消谷進食。”

《珍珠囊補遺藥性賦》：“其用有四：破肺中滯氣，退口中臭氣，散胸中冷氣，補上焦元氣。”

《綱目》：“治噎膈，除瘧疾，寒熱，解酒毒。” 　　用于濕阻中焦，脾胃氣滯證。如《圣濟總錄》白豆蔻丸。

用于惡心嘔吐，如《沈氏尊生書》白豆蔻湯；用于濕溫初起。

《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小兒吐乳；得砂仁、丁香、陳皮，治胃反。”

烹飪指導

①白豆蔻忌見火。

②可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。

③濕溫初起，身熱不揚，胸悶不饑，濕重于熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。

④脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、生姜等配伍。

⑤烹調用途：作調味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。

胡椒

胡椒

胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調味品之一。胡椒大部分都生長于高溫和長期濕潤地區，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣。所以，海南胡椒溫熱力最強。

①胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進食欲；

②胡椒性溫熱，善于溫中散寒，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用，并可促使發汗，治療風寒感冒；

③有胡椒的菜肴不易變質，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。

八角

八角