面筋歷史悠久，是素仿葷菜肴的主要原料之一，面筋最早起源于陜西西安。

相傳唐朝貞觀年間，渭河邊上住著一對貧苦的父子，他們家境貧寒，生活窮困潦倒，家里僅有半畝薄田。兒子因貧窮娶不到妻子，家里只有爺倆相依為命。后來父親生了一場大病離開人世，拋下了兒子一個人。兒子不得不開始獨自面對生活，甚至走投無路到長安城街上乞討。有一天，他正在街頭乞討遇到了一個遠房表舅，這個表舅同情他的境遇悲慘于是接濟了他一些白面，建議他試著做做小生意。這個小伙子并沒有辜負表舅的好心，他在經營上頗有天賦，在長安城邊渭河渡口開了一家釀皮攤（制作釀皮不用洗面，是直接把面粉加水做出來的涼皮），生意不錯。

然而，天不遂人愿，一次意外的暴雨將他和好準備做釀皮的面全部浸濕。他對著那些被雨水弄臟的面一籌莫展，面團不能再做釀皮賣給客人，但是全部扔掉又十分可惜。于是他嘗試著將被雨水淋過的面和成面團，然后放到水里清洗，結果意外地發現面團越洗越筋道。于是他靈機一動，嘗試將面團煮熟拌到釀皮里賣，客人嘗試后連連夸贊，就問這是什么。他將做法告訴客人后，客人說，這應該是面的筋骨，于是就有了面筋這個名字。

到了宋代，面筋的制作與食用已相當普遍，城中已有專門生產面筋的麩面作坊，也已有以銷售面筋為業的商販。在吳自牧的《夢粱錄》中，已記有種種面筋吃法：鼎煮羊麩、乳水龍麩、五味熬麩、糟醬燒麩、麩筍素羹飯、麩筍絲假肉饅頭、筍絲麩兒。宋人已多詠面筋的詩。王炎有《山林清供雜詠·麩筋》：“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經細品嚼，清芳甘齒頰。”葛長根有《詠麩筋》：“結庵白云處，山供味味新。嫩腐雖云美，麩筋最清純。”后元人宋無亦有詠麩筋詩：“山筍麩筋味何深，箸下宜素又宜葷。黃潤光亮喜入眼，濃汁共炙和雞豚。”

面筋有生面筋、熟面筋之分。生者，即經水揉洗而成的水面筋；熟者，系水面筋發酵起孔后入籠蒸熟，今稱做烤麩。

通常在陜西涼皮中的面筋，有兩種：

一種是多孔、呈蜂窩狀的面筋，汁水極易滲入，吃起來蓬松、有彈性，切成塊拌在蒸面皮之中。這種面筋是蒸出來的。

另一種面筋質地密，形似雞肉，吃起來有嚼頭，常拌在搟面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成條狀，用手指纏繞一下，然后放入鍋中煮熟，撈出后撕成條狀。

面筋的存在使得涼皮的口感更豐富。面筋也可與豆芽、黃瓜涼拌，單成一個菜。在西安唯典小吃培訓中心，面筋可以制作涼菜、果仁烤面筋、煎餅卷面筋等小吃。

其實涼皮的面筋用鍋蒸或者用水煮都可以，西安唯典小吃培訓的師傅沒有特別的要求，兩者的區別是蒸的面筋蓬松多孔體積大，煮的面筋沒有蒸的面筋發的大，但煮的面筋比蒸的面筋更勁道。

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