涼皮是原產(chǎn)于陜西的特色的小吃，現(xiàn)在市場(chǎng)上出售的涼皮從外觀色澤上可以分為兩大類即微黃色和純白色，微黃色涼皮加的是食用堿，純白色涼皮加的是食鹽或者什么都不用加，但有些到西安唯典小吃培訓(xùn)學(xué)習(xí)涼皮技術(shù)的學(xué)員回去做的涼皮發(fā)黃， 是什么原因呢？今天西安唯典小吃培訓(xùn)在這里給大家分析一下。

既然涼皮發(fā)黃，應(yīng)該是堿加的太多。在這里必須要明白加堿的作用，在涼皮制作過程中，添加食用堿，主要是為了調(diào)整面漿酸堿度，使其呈現(xiàn)弱堿性以利于涼皮的制作，這種情況常見于沉淀時(shí)間比較長(zhǎng)，面漿有發(fā)酵趨勢(shì)的情況下采用，如果沉淀時(shí)間比較短，面漿沒有發(fā)酵，則不用加堿，也就是說如果面漿沒有發(fā)酵的話，只需要調(diào)整好密度直接制作就行，什么也不用添加，或者適量加鹽，一般用量為每斤面漿二克左右即可。

做出的涼皮不白發(fā)黃是什么原因：

1、與面粉有關(guān)系

 面粉的品質(zhì)不夠好，一般最好用高筋粉，高筋粉的純度和細(xì)度都比普通面粉高，所以做出來的涼皮品質(zhì)相對(duì)也比較好，主要體現(xiàn)在色澤方面，如 透亮，彈性，光滑，手感，口感等等，另外 高筋粉因?yàn)槠渲械矸鄣暮勘绕胀ǖ拿娣鄹撸酝瑯臃至康母呓罘郏梢宰龅臎銎?shù)量相對(duì)也比較多，因?yàn)闆銎け旧砭褪怯眯←湹矸圩龅穆铮悦娣劾锩娴牡矸酆扛叩脑挘龅臎銎ぷ匀灰簿投嗔耍呓罘垭m然價(jià)格比較高，但做出來的涼皮成本反而低，原因就在這里。西安唯典小吃培訓(xùn)一般用的是五德利的六星小麥粉。

2、面水加堿了

在制作涼皮時(shí)放堿和鹽，主要是起到調(diào)節(jié)PH值和增筋作用。在制作涼皮的面團(tuán)中加入堿和食鹽，可以使涼皮更筋道、光滑，同時(shí)也能防止涼皮發(fā)硬、斷條。

目前來說，市面上出售的涼皮主要有微黃色和純白色的涼皮，微黃色的涼皮加入的是食用堿，而純白色的涼皮加的是食鹽。

3、沉淀時(shí)間不夠

夏天面水沉淀3-4小時(shí)，冬天面水沉淀7-8小時(shí)就可以用，想涼皮更白就沉淀一個(gè)晚上，讓黃水盡量浮在面漿上面。

4、黃水沒倒干凈

沉淀面漿后上面的黃水一定要全倒掉，再加干凈的清水，涼皮會(huì)更白，黃水不倒干凈涼皮也會(huì)發(fā)黃。

5、水質(zhì)堿性太大

堿性太大的水質(zhì)做出的涼皮也會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)黃。

涼皮為什么有白有黃色的：

普通面粉加鹽做出的涼皮是白色的，面粉加堿做出的涼皮是黃色的，在陜西把不洗面的涼皮，叫釀皮、釀皮子，這些涼皮也是黃色的。

小技巧：

蒸涼皮時(shí)蓋鍋蓋，鍋蓋一定要密封好，涼皮一分多鐘或者涼皮起泡再蒸小小會(huì)就好，可以用手摸下，粘稠就再蒸會(huì)，開裂就面水里加清水，試幾次就能好，然后記住面水的大概粘稠度（西安唯典小吃培訓(xùn)有很多文章介紹過），下次就有數(shù)了，蒸涼皮的鑼鑼不要頂?shù)藉伾w，這樣不容易熟也容易開裂。

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