花椒是我們餐飲行業常見的一種調味品，像我們西安唯典小吃培訓中心的米線、麻辣粉、麻辣燙、麻辣香鍋、牛肉餅、粉蒸肉夾饃等等小吃都會用到花椒或者花椒粉，可為什么有的時候做好的小吃放完花椒粉會發苦呢？今天西安唯典小吃培訓的小編請教了師傅，給大家分析一下。

花椒等香辛料其實都是稍帶些苦味的，因為花椒本身就含有兩種主要的苦味成分（7-甲氧基香豆素和8-異戊烯基**酚），這兩種苦味成分能夠刺激人們舌頭的苦味受體，這個是花椒的基因問題，怎么避免呢？

全國很多地方都出產花椒，比如我們陜西的韓城大紅袍、四川漢源花椒、隴南大紅袍、鳳縣大紅袍、茂縣花椒等。

陜西韓城大紅袍屬于溫帶氣候半干旱地區生長，花椒麻度很低，只有20mg/g，而且苦味比較大。

甘肅大紅袍花椒屬于亞熱帶與溫帶氣候過渡區生長，花椒麻度在30mg/g，苦味比四川大紅袍重一些。

四川茂縣、汶川和漢源大紅袍花椒生長與亞熱帶半濕潤高原氣候，花椒麻度在35-40mg/g左右，眾多大紅袍花椒中苦味比較少的一種。

如果我們發現自己店里的米線、麻辣粉、麻辣燙、麻辣香鍋、牛肉餅、粉蒸肉夾饃等等小吃發苦，那么首先要考慮的是自己這次買的花椒是不是苦味大或者品種有問題，先換一個品種或者換一家店買一些花椒試試，大多數都可以解決花椒發苦問題。還有一點就是花椒用量過度都有苦味，加工花椒油的朋友其實最有體會，想弄麻點，但過了就苦了，所以不能追求極致，綠色自然最好。

最后給大家科普一下，我們一般認為花椒分為花椒、麻椒、藤椒等，不過西安唯典小吃培訓的小編在這里要簡單普及一下，真正的花椒種類區分可不是以上三種，而是分為紅花椒和竹葉花椒兩種：

紅花椒分為西路椒（漢源貢椒）、南路椒（鹽源大紅袍）、茂汶大紅袍、隴南大紅袍、韓城大紅袍等；

竹葉花椒就是我們常說的青花椒，青花椒又分為藤椒和九葉青花椒兩大類，比較有名的品種有洪雅藤椒、金陽青花椒、蓬溪青花椒、廣安青花椒等。

竹葉花椒與花椒區別：

一、葉子區別

竹葉花椒葉子有小葉3到9枚，依稀有11片，翼葉明顯，小葉對生，通常呈披針形，長3到12厘米，寬1到3厘米，葉子的兩端尖，有時基部呈寬楔形，干后葉緣略微向背卷曲，葉面稍微粗皺。

花椒的葉子有小葉5到13片，葉軸通常有狹窄的葉翼，小葉對生，無柄，卵形，橢圓狀，基部有時呈圓形，長2到7厘米，寬1到3.5厘米，葉緣有細裂齒。

二、花朵區別

竹葉花椒花序近腋生或于側枝的頂端同時生長，長2到5厘米，花序內有大約30朵小花朵。

花椒花序頂生或側枝的頂端生長，花被片6到8片，呈黃綠色。

三、果實區別

竹葉花椒果實呈紫紅色，有微凸起的少數油點。

花椒果實呈紫紅色，果瓣直徑4到5毫米，散生微凸的油點。

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