涼皮和肉夾饃常用香料的認(rèn)識(shí)和辨別

發(fā)布時(shí)間：2020-04-16

來(lái)源：西安唯典小吃培訓(xùn)

有很多朋友反饋給西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編，按著我們培訓(xùn)的配方買的香料做出的涼皮肉夾饃味道沒(méi)有培訓(xùn)時(shí)的好吃，西安唯典小吃培訓(xùn)中心的師傅認(rèn)為首先要看您買的香料是否是好料，然后才是做工和制作方法，以及火候問(wèn)題。

今天西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編就帶我們了解一下，拍成圖片，以便大家更直觀的辨別：

選調(diào)料四要素：眼看、手摸、鼻聞、口嘗，

注意事項(xiàng)：如果聞著有酸味或者刺激嗆鼻的異味，要警惕是硫磺熏過(guò)的，還有就是硫磺熏過(guò)的比沒(méi)有熏過(guò)的要重一些，謹(jǐn)慎購(gòu)買。

1、桂皮

桂皮.jpg

左圖：皮細(xì)肉厚，表皮灰褐色，斷面平整，:里面呈棕紅色，油性大，香味濃，初嘗帶麻味，之后回甜，嚼之少渣，涼味重。

右圖：雖算不上是劣質(zhì)桂皮，不過(guò)質(zhì)地較松散，香味不濃烈，以我們平時(shí)購(gòu)買經(jīng)驗(yàn)，建議購(gòu)買帶表皮的桂皮使用。

劣質(zhì)桂皮：表面呈黑褐色，質(zhì)地很酥松，折斷無(wú)響聲，香氣淡或者無(wú)，如遇到斷面呈鋸齒狀，很可能是其他樹(shù)皮冒充。

2、八角

這同樣都是八角，在一般菜市場(chǎng)賣的大多都是圖2的那一種。

圖左八角：質(zhì)硬而脆，瓣角完整，平直尖角，飽滿大個(gè)，顏色為棕紅色，果皮厚實(shí)，背面粗糙有皺縮紋。通常為8個(gè)角，也有7個(gè)或9個(gè)角的。莢邊較大的裂縫內(nèi)有圓鼓鼓的籽粒。好的八角會(huì)發(fā)出醇厚的香味，且香味較濃烈，味微甜。八角屬于萬(wàn)能調(diào)料。。

圖右八角：角型細(xì)長(zhǎng)或者短小，不飽滿，朵小，無(wú)籽或籽少，顏色呈暗棕色或黑色，有些表面還會(huì)有蟲(chóng)斑。劣質(zhì)的八角氣味較差甚至無(wú)香味，嘗著有點(diǎn)苦味。聞起來(lái)有刺鼻的氣味。

3、香果

只是在選購(gòu)時(shí)，應(yīng)以果實(shí)圓潤(rùn)，飽滿，香氣純正為好，

4、山奈

圖左：山奈色白，氣味芳香、微辣味，以干燥、大片為好。聞之香味濃烈，嘗之有微辣味，鹵豬肉類的好選擇。

圖右：有蟲(chóng)眼，這種山奈一般來(lái)說(shuō)是放得很久了的，香味已經(jīng)揮發(fā)了。

5、陳皮

圖左：皮瓤薄，拿在手里很輕，同時(shí)還伴有清香味。外表面橙黃色或紅棕色，有細(xì)皺紋及凹下的均勻小點(diǎn)窩，內(nèi)表面粗糙呈海綿狀，有黃白色或黃棕色網(wǎng)絡(luò)形狀。聞其味，清香中帶有橘香味。因?yàn)殚僮雍欠郑躁惼げ粫?huì)干得發(fā)脆，用手捏，韌中帶脆。

圖右：顏色發(fā)黑，內(nèi)面呈灰白色，這種陳皮多半是火烤干的，基本沒(méi)有陳皮香味了，甚至有些是變質(zhì)了的。聞起來(lái)有股焦糊味。手捏很容易脆斷。

6、白芷