在制作涼皮時放堿和鹽，主要是起到調節PH值和增筋作用。在制作涼皮的面團中加入堿和食鹽，可以使涼皮更筋道、光滑，同時也能防止涼皮發硬、斷條。

目前來說，市面上出售的涼皮主要有微黃色和純白色的涼皮，微黃色的涼皮加入的是食用堿，而純白色的涼皮加的是食鹽。

在涼皮中加入食用鹽或者食用堿，其目的是起到輔助作用。就從添加來看，只可以在涼皮中加入食鹽或堿。

食鹽或堿最好在兌漿這道工序的時候加進去，即是在沉淀之后，制作之前調整面漿時加入。這時候加入鹽或堿的效果是最好的。

涼皮放堿和鹽的作用

需要注意的是，在和入面粉和水的時候只能朝一個方向攪拌，而不能中途換方向攪拌。等到水和面粉充分融合之后，再用篩子篩掉不均勻的粉粒。

然后，將面糊靜置半小時或者一晚上，之后加入150毫升水稀釋，攪拌均勻，這樣涼皮的面糊就做好了。

如果想要涼皮不容易斷且更筋道的話，一定要在兌漿的時候加入食用鹽或堿。這樣才可以保證做出來的涼皮光滑、筋道、不易斷。

來西安唯典陜西小吃培訓中心學習肉夾饃、涼皮、米皮、搟面皮、砂鍋、酸辣粉等小吃除了口味正宗、提供配方，并且學費優惠，2980元能學習六種小吃技術，并且食宿全包，不限時間、學會為止，三年之內都可以免費復習，唯典小吃培訓師傅培訓的全部過程您還可以錄像。

想開一家陜西小吃店學習肉夾饃、涼皮、米皮、搟面皮、砂鍋、酸辣粉等小吃技術的朋友們趕快加小編微信吧：18109282056